IL TARTUFO D'ALBA

All'estero questa specie è nota con la definizione di «tartufo piemontese», naturalmente tradotta nelle diverse lingue. Il riconoscimento non è difficile tenendo presenti alcuni fondamentali caratteri :

1 - il profumo è squisito, molto forte, fragrante, vagamente agliaceo; il sapore è particolare, gradevolissimo, intenso solo a crudo;

2 - le dimensioni sono notevoli rispetto ad altre specie congeneri, potendo anche superare il 10 cm di diametro ed i 500 g di peso (in casi eccezionali anche il chilogrammo);

3 - la forma è variabilissima: talvolta globoso e regolare, talaltra quasi piatto, altre volte ancora il carpoforo può essere più o me no lobato, gibboso, angoloso e persino apparire intrecciato. Tutto dipende naturalmente dagli ostacoli che l'esemplare incontra nel terreno di crescita;

4 - la superficie è pressoché liscia di colore ocraceo pallido, talvolta tendente al brunastro verdognolo (mai scuro però) o al bianco crema;

5 - la gleba è compatta e soda ma tenera e facilmente friabile; il colore è ocraceo rosato o nocciola più o meno chiaro, con venature biancastre sottili e reticolate tra loro. Talvolta vi appaiono zone rosate.

Questa descrizione riguarda esemplari maturi e perfettamente idonei al consumo. Esemplari invece troppo giovani sono privi di aroma, più pesanti in quanto più ricchi di acqua, hanno gleba biancastra con venature assenti o appena percettibili. Invece gli esemplari troppo vecchi, ormai all'inizio della decomposizione, si riconoscono per la gleba fragilissima, granulosa o umidiccia, bruna più scura, con odore di cavolo marcescente. Anche l'osservazione microscopica può essere utile per sapere se il fungo è maturo al punto ottimale; in tal caso le spore (2 o 4 per ogni asco) si presentano ellissoidi, arrotondate alle estremità, di colore giallo-bruno, alveolato-reticolate in modo evidente (da una membrana poligonale); misurano 38-48 micron per 32-42 micron.

Il Tuber magnatum (grafia esatta: magnatium = dei ricchi) è noto commercialmente come tartufo bianco di Alba (con cognizione di causa) o di Acqualagna (un po' meno esattamente: sarebbe caso mai più corretto «di S. Angelo in Vado»). Volgarmente il nome tartufo è affiancato da quello di «trifola»; sovente, secondo le zone di raccolta questi due nomi indicano alternativamente il nero e il bianco, dovendosi quindi intendere o l'uno o l'altro dei due termini in senso spregiativo.

Possibili confusioni

In teoria il profumo fragrante potrebbe garantire l'identità di questa specie, in pratica invece è possibile qualche caso di confusione, soprattutto se provocata truffaldinamente da commercianti disonesti. Due specie tradizionalmente sono servite per sofisticare il tartufo d'Alba, il bianchetto (Tuber altidam = Tuber horchii) e il Choiromyces meandriformis. Il primo lo descriveremo qui di seguito; il secondo, pur essendo leggermente tossico, è stato in passato commerciato nel Nord Europa. Per questo motivo qualche Autore ha ritenuto di scrivere che il Tuber magnatum, che oggi sappiamo esclusivo del territorio geografico italiano, cresce anche in Francia e Germania. Il Chairomyces meandriformis si distingue per l'odore molto acuto e sgradevole, la gleba inizialmente bianco uniforme e a consistenza farinosa, poi, solo tardivamente, con venature brunastro chiaro a forma di meandri e con consistenza quasi coriacea. Un minimo di attenzione evita la confusione con altre specie di Tuber o con la tossica Balsamia valgaris; tutti questi altri funghi ipogei assomigliano assai vagamente al Tuber magnatum, distinguendosi o per colori diversi o per le venature confluenti in un incavo del carpoforo o per la presenza di cellette non in comunicazione tra loro e, soprattutto, per una gleba di consistenza assai più compatta.

Nel primo novecento, su mercati poco disciplinati, si inventavano i trucchi più disparati per vendere qualsiasi specie di fungo ipogeo facendolo passare per un Tuber pregiato. Particolarmente curiosa l'idea di riempire d'argilla le cavità di Balsamia valgaris, cercando di appiopparla a qualche ingenuo acquirente destinato poi a soffrire per dolorosi spasmi intestinali provocati da questa specie tossica. Oggi come oggi invece la confusione più probabile, diremmo l'unica possibile, è quella con il bianchetto. Allo stato fresco questo tipo di truffa è comunque impensabile sui mercati ufficiali, possibile in transazioni occasionali con la parte acquirente del tutto inesperta.