IL TARTUFO NERO PREGIATO

Il Tuber melonosporum ossia il tartufo nero pregiato, è spesso indicato commercialmente come tartufo di Norcia o di Spoleto (data la sua predominanza nella zona dei suddetti territori) o come truffe du Périgord (data la fama e la diffusione che questo tubero ha in Francia e nella cucina internazionale) pur se si reperisce anche nel cuneese, in tutto il Piemonte e in molte altre zone di varie regioni d'Italia. In Francia e più precisamente oltre che in Dordogne (Périgord) anche nel Poitou e in Provence, questa specie è non solo diffusa ma anche attivamente coltivata (ovviamente in coltura indiretta, per seminagione di querce e lecci tartufigeni in terreni adatti) fin dai primi anni del secolo scorso, quando un agricoltore provenzale, certo Joseph Talon, vi si dedicò con un felice tentativo empirico che divenne in seguito un metodo largamente impiegato. La produzione più estesa e più abbondante non solo in Francia ma anche in Italia, Spagna, Jugoslavia e una maggiore facilità di ricerca e di raccolta sono forse i principali motivi della valutazione economica di quest'ottimo tartufo che si aggira attorno alla metà di quella del bianco pregiato: il che non significa che si tratti di una valutazione modesta poiché, anzi, il prezzo del melano sporum è pur sempre elevato ossia consono a un prodotto raffinato e assai apprezzato. Per riconoscere questo pregevole tubero si devono individuare i seguenti caratteri fondamentali:

1 - 1'odore o meglio il profumo è ottimo, aromatico, penetrante, fruttato; abbastanza intenso, anche se molto meno di quello del bianco pregiato, questo profumo è però persistente e si ritrova ancora persino nella polvere del tartufo essiccato; il sapore è molto gradevole, leggermente piccante e resiste bene alla cottura;

2 - il corpo fruttifero è abbastanza grande (dalle dimensioni d'una ciliegia a quelle d'una grossa arancia, ossia da circa tre a quindici cm di diametro); alcuni esemplari eccezionali possono pesare anche mezzo chilo;

3 - la forma è rotondeggiantre, globosa oppure reniforme; talvolta il tubero è ottusamente lobato oppure decisamente irregolare quando sia cresciuto in terreno sassoso;

4 - la scorza (peridio) è coperta di verruche medio-piccole, regolari, di diametro variabile (anche fino a 3-4 mm) che, ingrandite, hanno contorno esagonale e sommità depressa; risulta quindi piuttosto liscia, non pungente; essa è nera 0 bruna scura con macchie o sfumature color ruggine;

5 - la polpa (gleba) che negli esemplari acerbi è grigia chiara, brunastra, diventa a maturazione nero violacea con numerosissime e fini venature bianche, marginate da due bande translucide. L'osservazione microscopica rivela aschi arrotondati, con un massimo di 4/6 spore dai corti aculei rigidi ovoidali, allungate; le spore appaiono opache e brune a maturità (gialle negli esemplari acerbi); esse misurano 20-25 x 30-35 micron di diametri.

Possibili confusioni

Non è né raro né difficile che il tartufo nero pregiato venga confuso con altre specie a peridio scuro e verrucoso, le quali assomigliano di più al loro capofila di quanto i tartufi scadenti a peridio liscio assomiglino al bianco pregiato (che si denuncia per un profumo intensissimo di cui gli altri sono sprovvisti). È certo poi che proprio per questa somiglianza, c'è stato e c'è chi cerca di spacciare fischi per fiaschi ossia una specie per l'altra agli acquirenti non informati. Le specie confondibili con il melanosporum, per quanto meno pregiate, sono di fatto mangerecce e odorose, sia pure meno gradevolmente. Di esse descriveremo di seguito i caratteri salienti nel capitolo «Gli altri tartufi commestibili», ma diamo qui alcune notizie utili a scopo comparativo. Citiamo innanzi tutto il nero invernale o trifola nera, Tuber hrumale Vitt. che viene raccolto già in autunno in zone dove vegeta il melanosporum benché la sua reperibilità sia molto più estesa (dalle Alpi a tutta l'Italia Centrale nei terreni calcarei dove matura però da gennaio a marzo). Altra specie somigliante è lo scorzone o tartufo d'estate, Tuber aestirum Vitt., che si distingue per le grosse verruche piramidali, il colore differente della gleba e insomma i caratteri che di seguito descriveremo. I1 fatto che maturi in estate da giugno fino però a novembre quando si comincia a reperire il melanosporum ne farebbe quasi più un sostituto stagionale che un concorrente. Però sia il nero invernale (soprattutto) sia quello d'estate si prestano ad essere confusi, oltre che allo stato fresco, particolarmente nelle confezioni in conserva: nei vasi di prodotto sterilizzato è stato non di rado mescolato qualche nero scadente a quelli pregiati. Inoltre (ma qui la confusione non c'entra) una pratica curiosa e poco ortodossa vuole che in certi vasi di melanosporum il liquido che dovrebbe essere la profumata acqua di vegetazione fuoruscita per effetto del calore, sia invece della comune acqua aggiunta, dopo l'asportazione del suddetto liquido, il quale viene venduto a quotazioni assai vantaggiose soprattutto sul mercato francese, dove è richiesto e consumato largamente come aroma in cucina. Quanto al Tuber moschetum De Ferry che taluni considerano addirittura una varietà del melanosporum, propendiamo per ritenerla una varietà del hrumale, il fortissimo profumo (dolce e aromatico) della quale la rende inadatta al tradizionale consumo e difficilmente confondibile.