I FUNGHI PORCINI

Con questo termine vengono definiti in italiano quattro specie di boleti che hanno in comune tre importanti caratteri (presenti tutti e tre contemporaneamente): il classico e ben noto profumo, un rilievo a forma di reticolo sul gambo, diffuso talvolta solo sulla parte alta, talaltra sull'intera superficie, ed infine la polpa bianca che non muta di colore né all'aria né al tocco. È innegabile che si tratta del gruppo di funghi più diffusi ed apprezzati sul mercato italiano; del resto, aldilà di un giudizio qualitativo che li può porre in una posizione più o meno alta in un'ipotetica scala di valore delle varie specie fungine (dire che il porcino è meglio o peggio del gallinaccio o dell'ovolo o della trombetta da morto, per fare qualche esempio, è come dire che la carota è meglio della zucchina, tanto sono diversi i sapori e gli aromi proposti dalla vasta gamma di funghi offerti dalla natura), i porcini hanno indubbi pregi di tipo commerciale: la mancanza di scarto, almeno negli esemplari sani, quindi la resa elevata, la bella presenza, soprattutto il colore della polpa invitante, la comoda «pulibilita», avendo forma più o meno globosa e priva di fragili anfratti (come le lamelle di altre specie), la forte carica aromatica, la bella presenza anche allo stato secco. Inoltre va considerata la loro ampia diffusione, sia geografica, sia di varietà di ambienti, sia quantitativa.

Sia il nome nazionale sia alcuni di quelli dialettali hanno profonde radici storiche: infatti l'uso gastromico dei porcini si perde nella notte dei tempi e, di certo, si sa che i Romani li consumavano e li chiamavano Suillus (corrispondente appunto di porcino), mentre Boletus era, in epoca classica, l'Amanita caesarea, ovvero il fungo per eccellenza. Da qui il termine generico di «bulé» che in Piemonte significa più o meno fungo, e che del resto si ritrova, col medesimo significato e con le diverse inflessioni linguistiche, in molti altri dialetti mediterranei.

Pur, come abbiamo visto, conosciuto da tempi antichi, il porcino non ha vissuto, nella storia gastronomica, gli stessi fasti dell'ovolo, fungo dei cesari, né di prugnoli e spugnole per fare qualche esempio, mentre ai giorni nostri è grande protagonista solo in Italia (e se torniamo indietro di pochi decenni, solo in Italia del Nord e in parte del Centro), preferito all'estero dai vari cantarelli, dalle spugnole, dai prugnoli, persino dai prataioli. Se consideriamo la consistenza, l'aroma e la resa, tutto ciò sarebbe inspiegabile, se non col fatto che solo noi italiani abbiamo una vera cultura del fungo in cucina preparato da solo, mentre all'estero è più spesso un ingrediente che affianca carni, pesce, uova, ecc. Per questo motivo molte cucine europee hanno sempre preferito funghi dai caratteri organolettici più neutri, oppure funghi piccoli da aggiungere interi ad un intingolo, o, infine, funghi dal profumo di tipo speziato o comunque trattabile come una spezia. Tutto ciò ha fatto si che la maggior quantità dei funghi raccolti nei boschi europei, ed anche extraeuropei, raggiunga il mercato italiano, con la conseguente invasione di porcini di scarsissima qualità rispetto a quelli nostrani. Ovviamente esistono delle piccole zone (in Francia, in Austria, in USA, nell'Est europeo, ecc.) dove invece i porcini sono apprezzati quanto in Italia; in particolare negli Usa c'è una vallata dove sono ingrediente fondamentale della dieta quasi quotidiana; gli studiosi hanno poi scoperto che in questa zona il cancro è assai poco diffuso: da li una notevole attività di ricerca per scoprire che cosa il porcino contenga di utile contro il cancro. Del resto la strada dello studio dei funghi superiori come anticancerogeni è ormai diffusa in diversi paesi: almeno Polonia, URSS, USA, Argentina. Tutte le specie comprese nella denominazione di porcino hanno i seguenti caratteri: — Cappello molto spesso e carnoso, emisferico e sovente gibboso, con margine più o meno regolare, rivestito da una cuticola parzialmente separabile, di colore bruno con diverse tonalità a seconda di habitat e specie;

— Imenio (la parte fertile) posto sotto alla polpa del cappello e costituito da tubicini (tuboli) appressati che, nel loro insieme, assumono aspetto spugnoso; si aprono inferiormente con fori detti «pori», regolari e tondeggianti. Tubuli e pori sono bianchi nei primi stadi di vita del fungo, per divenire, col procedere della maturazione, giallo pallidi, verdolini ed infine verdi scuri;

—Gambo molto robusto, quasi sempre assai panciuto, quasi sferico nei giovani esemplari, claviforme in quelli più maturi, sempre pieno, decorato in modo più u meno evidente da un rilievo a forma di reticolo; spesso e ricurvo in quanto il fungo crescendo ha ~ncontrato ostacoli nel tentativo di uscire allo scoperto;

—Polpa assai soda e abbondante, bianca, profumata e molto sapida (odore e sapore cosiddetti «fungini»), sovente invasa di larve a partire dal piede del gambo; quest'ultimo può divenire leggermente coriaceo a piena maturazione, mentre la polpa del cappello tende a diventare molle e spugnosa;

—Habitat molto variabile a seconda della specie e della stagione. Trattasi comunque di funghi simbionti con piante arboree, con micelio generalmente piuttosto profondo. Boletus reticulatus

È il più profumato e saporito del gruppo, riconoscibile per il reticolo diffuso lungo tutta la superficie del gambo, che è di colore brunastro più o meno chiaro, la cuticola asciutta, vellutata, la polpa del cappello di colore giallino per una breve striscia sotto la cuticola stessa; cresce solo nei mesi più caldi (giugno - inizio settembre) per cui è anche chiamato porcino d'estate. Ne esistono due forme ben distinte; quelli con cappello di colore marrone molto caldo, intenso, uniforme, assai frequenti in settembre soprattutto nei marroneti coltivati tra l'erba o nelle radure erbose dei boschi montani di abete rosso e misti; poi ci sono i reticulatus di colore bruno-grigiastro, più diffusi nei boschi più sassosi, sotto latifoglie ed in ambiente abbastanza asciutto, comunque sempre in posizioni esposte al sole. Naturalmente sono reperibili varie forme intermedie, che rendono assai spesso ardua la distinzione da Boletus edulis e Boletus aereus.

La stagione calda e la crescita sovente in luoghi più asciutti, quindi più lenta, favoriscono il formarsi di numerose larve nella polpa di questo fungo, che, pur essendo il migliore tra i porcini, è anche purtroppo il meno serbevole. È il più adatto a tutte quelle preparazioni che richiedono forte carica aromatica: essicamento, insalate crude in compagnia di altri ingredienti (sedano, carne cruda, formaggio, persino tartufi, ecc.), intingoli vari con carni, pesci, uova. Trifolato risulta meno viscido di edalis e pinicola. Boletus reticulatus

Boletus aercus

Ecco un altro porcino termofilo, in quanto cresce soltanto nei boschi caldi con maggiore frequenza nelle regioni meridionali. Nel Cuneese, chiamato "bulé neir" (in italiano porcino nero) è abbondante nelle quercete e più raro nei castagneti, lungo tutto l'arco della stagione (giugno-ottobre). Sovente di meno eccelsa qualità nel Meridione e nelle Isole, per scarsa serbevolezza, poca sapidità e polpa molle, è invece molto buono nel Cuneese, dove è normalmente dotato di elevata carica aromatica e carne soda e persino asciutta, quasi gessosa, negli esemplari giovani. Si riconosce per il cappello scuro e di colore quasi mai uniforme, ma piuttosto marmorizzato, per la polpa color neve e priva di aree colorate sotto la cuticola, per il gambo di colore ocraceo con reticolo più o meno evidente. È fungo particolarmente adatto all'essicamento ed alla frittura (purché maturo) e comunque eccellente per tutti gli usi.

Boletus edulis

Porcino che ama assai meno il caldo dei precedenti, si trova da agosto in poi (talvolta fino a novembre), raramente da luglio. Nei mesi estivi è presente soprattutto nei boschi di montagna o in quelli più freschi e meno esposti di collina, da settembre si spinge anche in pianura. Cresce in simbiosi con abete rosso, faggio, castagno, querce, nocciolo, carpino, betolle, tiglio, più raramente pini e abete bianco. Di qualità eccellente per profumo e sapore quelli di castagno, per serbevolezza quelli di faggio, per ambedue questi pregi quelli di alta montagna spuntati al sole nelle radure erbose. Adatto a tutti gli usi, risulta però un po' viscido trifolato ed in intingoli; si adatta meglio degli altri ad insalate crude senza altri ingredienti. È di solito ben riconoscibile dagli altri porcini per il cappello un po' viscido a tempo umido, di colore variabilissimo dal bianco appena sfumato di bruno (esemplari dei boschi fitti di leccio e faggio) al marrone scuro (esemplari dei luoghi più assolati), ma molto spesso con una sottilissima striscia biancastra al margine del cappello. Il gambo è bianco con reticolo più O meno diffuso, la polpa presenta una sottile aureola bruno porporina sotto la cuticola. In montagna condivide col pinicola il nome dialettale di «bulé dla freld» (= del freddo). Con la parte spugnosa matura (di colore verde) di questa specie (ed anche degli altri porcini) si può dare sapore a zuppe e vari piatti, utilizzandola come legante (previa scottatura con burro).

Boletus pinicola

È il vero «bulé dia freid», crescendo anche nei mesi freschi (fin da maggio, e poi fino a novembre inoltrato), ed essendo assai raro nei periodi caldi. E poi il più grande dei porcini e il meno profumato. Risulta però, per motivi estetici, il migliore da conservare sott'olio (mantiene gradevoli contrasti cromatici anche dopo bollitura), è assai serbevole e si adatta molto bene alla cottura in grat1cola. Vive in s1imbiosi con castagno, pini, faggio, abete bianco e rosso. Quasi sempre associato al mirtillo nero. È sicuramente il più caratterizzato dei porcini, ben distinguibile per il cappello dotato di toni rossicci, il gambo o bianco candido o colorato di brunastro rossiccio, il reticolo un po' porporino nella parte alta (non sempre), la polpa sotto la cuticola di colore bruno porporino per una evidente striscia.

Possibili errori

I1 gran successo dei porcini è dovuto anche al fatto che non sono confondibili con specie tossiche; il cosiddetto «porcino malefico» (Boletus satanas) ed altri boleti di sospetta tossicità hanno caratteristiche molto diverse di colore e profumo e, soprattutto, hanno polpa che diventa più o meno blu all'aria. Quest'ultimo carattere comunque non è indice di per sé di tossicità, perché esistono anche ottimi commestibili (Boletus erythropas per fare un esempio) con questo medesimo viraggio della polpa. Purtroppo tuttavia anche i porcini non sono sempre di facilissima identificazione, essendo confondibili con una specie che, seppure non tossica, costituisce sovente uno spiacevole infortunio per il raccoglitore disattento. È infatti un fungo dal gusto amarissimo che, aggiunto, anche in minima percentuale, ad altre specie, rende tutto il misto immangiabile. Si tratta di Boletus felleus, anch'esso con polpa bianca immutabile, odore assai lieve, diverso da quello dei porcini, ma non sempre identificabile, reticolo sul gambo assai evidente. Gli esemplari maturi sono facilmente separabili perché i pori diventano rosa, ma quelli giovani possono essere facilmente confusi soprattutto col reticulatus; il felleus tipico ha i pori un po' rigonfi, il reticolo più scuro della superficie del gambo, colori dell'intero carpoforo tendenti al grigio verdastro. Tuttavia esistono esemplari con tinte più sul bruno e reticolo meno evidente; il nostro consiglio, in caso di porcini atipici, è l'assaggio della polpa prima della raccolta: il sapore fugherà ogni dubbio .