Una
falce col dorso frastagliato e la lama irrequieta, tormentata da improvvise
e gibbose sterzate: da Bordighera a Varazze, da Nervi alle Cinque Terre,
al Golfo di La Spezia. Protetta da una solida arcata montuosa (Alpi Liguri,
Appennino), la Liguria si distende sul mare con
due bellissime riviere, quella di Ponente, caratterizzata, oltre che dal
tepore del clima e da spiagge famose, soprattutto da
colture di fiori e di ortaggi, e quella di Levante,
nota nel mondo per il fascino dei suoi angoli più incantevoli (Portofino,
Rapallo, Cinque Terre, Porto- venere). I monti non fanno ombra sul mare,
hanno cupole basse, rivestite di querce, castagni, faggi, olmi, frassini:
il più alto è il Saccarello (2200 m) sul confine con la Francia.
Il mare e tra i più luminosi e azzurri d’Italia:
il turismo rappresenta uno dei capisaldi dell’economia regionale,
assieme all’industria, alla marineria, all’agricoltura (ulivi, oltre a
fiori e prodotti ortofrutticoli). Genova è il massimo porto italiano
per quanto negli anni l'attività portuale abbia sopportato crisi
preoccupanti, a causa di ritardi nei processi di riconversione. Molto attivi
anche gli scali di Savona e La Spezia, mentre in gran numero sono i piccoli
porti turistici. 
ripiene.
Ma è perfettamente storicamente motivato. C’è il mare, ma
subito le alture incalzano e su quelle alture, lavorando sodo, i liguri
hanno messo casa, sempre con un pezzo d’orto, due ulivi. Il
pesce e la verdura si sposano in un piatto quasi mitico, il cappon magro.
Tradizionale la vigilia di Natale, rigorosamente di magro, ad anticipare
il cappone, quello vero e grasso, del giorno dopo. Il cappon magro è
un piatto-scultura, una piramide baroccheggiante: richiede che non si badi
a spese (così ammoniva già all’inizio del secolo scorso un
trattato di cucina genovese) e ha lunghi tempi di preparazione. Gli ingredienti,
sei-sette tipi di verdure e altrettanti di pesce, devono essere cucinati
separatamente. La base della piramide e data dalle
gallette (sono quelle dei marinai, il pane dei naviganti) condite
e spezzate. Poi le verdure: fagiolini, patate, carote, barbabietole, sedani,
cavoli; poi, a strati, il pesce. Che dev’essere pesce fino, nasello, ombrina,
e sù sù fino in cima, un’aragosta e una dozzina d’ostriche,
e poi una colata di salsa verde con acciughe e prezzemolo, che serve a
incastonare successivamente decorazioni: gamberoni, dischi d’uovo sodo,
funghetti, olive. Più che ligure, il cappon magro è ricetta
strettamente genovese. Sta sparendo, come molte buone cose che appartengono
alla tradizione, dalle case, per i tempi e la tecnica che richiede. Prenotando
con due giorni d’anticipo, è possibiledegustarlo in qualche ristorante.
