Lontana
dalle coste marine, ma ricca d'acque interne, l'Umbria verdeggia
di coltivi e di boschi: gli uliveti, connaturati da sempre al suo paesaggio
vi occupano in prevalenza le zone collinari e pedemontane, ad altitudini
varianti tra i 250 e i 450 m s.l.m. Terreni, climi e tradizione frantoiana
concorrono alla produzione di oli in forte prevalenza extravergini e vergini:
questi oli sono in genere molto equilibrati, fruttati e aromatici quanto
basta, di media struttura e fluidità, con richiamo ai sentori e
sapori dei vegetali freschi, di colore giallo oro con riflessi medi. Ma
dalla suddetta definizione si distaccano per caratteristiche peculiari
i prodotti delle diverse aree produttive. Basti pensare che le cultivar
presenti negli uliveti umbri sono numerose ma appaiono in proporzioni differenti
nelle diverse zone. Ora la tipicità degli oli è spesso connessa
con alcune varietà di olive fra cui specialmente: il Moraiolo, prevalente
in genere ma predominante o quasi esclusivo nel Fulignate, nello Spoletino;
il Leccino, resistente alle gelate, precoce e perciò in espansione
specialmente dove esistono impianti nuovi o rinnovati come nel Perugino
e nell'Assisano; il Frantoio presente un pò ovunque in proporzioni
variabili; il Pendolino in piccole percentuali in quanto specialmente inserito
come impollinatore; l'Agogia, varietà dolce, relativamente fragile
di fronte al gelo e agli attacchi parassitari ma tuttora diffusa specialmente
nella zone del Trasimeno, nel Perugino, nell'Assisano, che ingentilisce
gli oli conferendo profumi paragonabili a quelli della mela, della frutta
fresca. Si possono distinguere come comprensori olivicoli dalle caratteristiche
specifiche: la Val Tiberina, con produzione limitata; i colli attorno al
Lago Trasimeno; l'agro di Torgiano noto anche per i suoi vini; Assisi e
le pendici del monte Subasio; le pendici del crinale montano che da Spello
e Foligno scende a Trevi, incoronata da folti oliveti e a Spoleto; i comprensori
di Norcia e Cascia; l'Orvietano in provincia di Terni; la belle Val Nerina,
i suoi oli fruttati, amarognoli, piccanti, piacevolissimi da olivaggio
di Moraiolo, Leccino e Frantoio. L'Umbria è anche un attivo centro
di ricerche ed esperimenti agronomici: basti citare il Centro Studi di
Olivicoltura del C.N.R. di Perugia. 