L'antichissima
tradizione olivicola laziale, che và senz'altro messa
in relazione con l'ottima condizione pedoclimatica delle zone collinari
e specialmente di quelle interne confinanti con la Toscana e l'Umbria,
ricche di laghi, ha radici storiche risalenti
alle prime colonizzazioni elleniche poi allo sviluppo del dominio romano
che conferisce in epoca imperiale capitali e lavoro nel latifondo dove
l'ulivo assume una parte rilevante, se non preponderante. Ne sono testimonianza
le orciaie per le scorte olearie rinvenute tra le vestigia delle ville
patrizie. La ragguardevole produzione attuale di olio riguarda tipi diversi
anche per la presenza di cultivar specifiche di certi comparti colturali:
per esempio nel Viterbese ha caratteristiche proprie la zona di Canino
dove la cultivar Canino (o Caninese) predominante conferisce agli oli una
tipicità con sfumature peculiari. In questa zona esistono egualmente
esempi ragguardevoli di cooperativismo sia per la produzione e la commercializzazione
degli oli sia per la lotta fitosanitaria mirata, in base a monitoraggio.
I1 Preappennino laziale compreso fra la catena appenninica e la pianura
costiera con i suoi rilievi di origine vulcanica e i suoi laghi, presenta
a Nord il gruppo dei monti Volsini intorno al Lago di Bolsena: qui il.
coprensorio olivicolo della Tuscia Viterbese presenta una molteplicità
di cultivar, oltre alla Canino, fra cui Crognolo, Frantoio, Leccino, Moraiolo,
Fosco, Maurino, Pendolino... A Sud di Viterbo i Monti Cimini con il Lago
di Vico sono pure olivicoli con varietà di cultivar analoghe. In
Sabina, fino al confine umbro, fino a Rieti, capoluogo, i begli uliveti
antichi con esemplari millenari di cui si favoleggia, si alternano a nuovi
impianti con sesti e forme di allevamento moderni: interessante varietà
locale è la Carboncella che si alterna e si combina con Moraiolo,
Frantoio, Leccino. Altre zone di oli pregiati sono i colli della Ciociaria
a nord di Frosinone e, più a Ovest, la pianura di Cori in provincia
di Latina dove sono predominanti le cultivar Frantoio e Leccino. Si dice
in generale degli oli laziali, pur nelle loro diversità zonali,
che essi hanno caratteristiche in equilibrio fra la finezza e la fluidità
dei prodotti settentrionali e la sapidità e il corpo di quelli meridionali:
l'opinione si riscontra esatta abbastanza normalmente e consente di definire
questi oli come assai versatili per le applicazioni culinarie sia a crudo
sia in cottura.
