L'olivicoltura
pugliese ha una posizione di netta preminenza su tutte le altre
colture. Il prodotto che ne deriva, olio e olive da mensa, si può
mediamente stimare attorno al 40% della produzione italiana e al 15% della
produzione mondiale. A parte le ragioni storiche
antichissime per cui non è, fra l'altro, azzardato ritenere che
in Puglia siano sorti alcuni fra i 
primissimi
insediamenti fenici e greci di coltivatori di Olea europaea sativa, ci
sono altre ragioni per un primato. Innanzitutto
le condizioni ambientali favorevoli dovute alla natura dei suoli, alla
luminosità intensa e prolungata, alle
vaste estensioni su altipiano, in pianura o su dolci colline, in
grandissima prevalenza sulle zone agrarie di montagna limitate a poche
centinaia di ettari nel Foggiano. Si potrebbe ripartire l'olivicoltura
pugliese in tre zone corrispondenti alla Provincia di Foggia, a quella
di Bari e al Salento inglobante le altre provincie (Lecce, Brindisi e Taranto).
Questa ripartizione non potrebbe però corrispondere a precisi tipi
di prodotti poichè, anche nell'ambito delle tre grandi zone, si
riscontrano diverse condizioni orografiche e microclimatiche e vengono
coltivate diverse varietà in diversi comparti. Nella provincia di
Foggia dove, oltre alle cultivar Coratina e Ogliarola Barese un po' onnipresenti
nel Meridione, si coltivano diverse varietà locali che assumono
nomi gergali come la Perenzana o Provenzale o Prevanzana, la Rotondella,
la Garganica e la Gentile, si possono individuare almeno tre sottozone.
Nel Foggiano settentrionale si hanno oli abbastanza scorrevo1i, leggeri,
più o meno aromatici; sul promontorio del Gargano gli oli sono mediamente
fluidi, intensi d'aroma; a sud del Tavoliere gli oli risultano delicatamente
fruttati e si segnala la produzione d'olive da tavola delle varietà
Bella di Cerignola e Sant'Agostino. In provincia di Bari, specialmente
lungo la fascia costiera, predomina la varietà Coratina; ma l'area
centrale è tuttora caratterizzata dalla Ogliarola Barese; quanto
alla zona sud orientale sino ai confini con le provincie di Brindisi e
Taranto vi si coltiva specialmente Cima di Mola anche se sono stati operati
su larga scala dei reinnesti con la Coratina. Nel Barese a ovest-nordovest
del Capoluogo si producono oli pregevolissimi come il rinomato "Andria"
e, poco più a sud-est, il "Bitonto" (dal clone Cima di
Bitonto) di finezza eccezionale. Nel Barese meridionale una olivicoltura
in gran parte più assurgente, intensa, quasi boschiva da oli extravergini
e vergini corposi e intensi, spesso pregevolmente caratteristici ma anche
oli ordinari prodotti per essere avviati alla raffinazione. L'alto Salento
coltiva in prevalenza la cultivar Ogliarola detta anche Olearola Salentina;
il basso Salento la Cellina di Nardo o Saracena diffusa nelle pianure del
Brindisino ma anche nel Leccese e nel Tarantino. Gli oli del Salento sono
in parte prodotti comuni da autoconsumo e da taglio, in parte lampanti
da raffinare ma anche in parte eccellenti extravergini, ricchi di corpo
e di sapidità, laddove, in aziende agricole che vanno crescendo
di numero, sono stati adottati criteri colturali e pratiche di raccolta
e di estrazione aggiornati e opportunamente applicati in una terra dotata
di condizioni naturali eccezionalmente favorevoli all'ulivo.
