Gli
uliveti più cospicui della regione sono situati nelle province
occidentali di Imperia e Savona, fra la Riviera e l'entroterra subito scosceso
con le sue vallate che penetrano nell'arco montuoso sovrastante il mare.
Clima settentrionale ma particolarmente temperato
dalle brezze marine, suoli alluvionali sciolti o balze rocciose, che in
parte furono un tempo terrazzati con paziente opera manuale di costruzione
di muretti a secco, e la varietà prevalente di olive,
la Taggiasca, adatta a sopportare senza danno anche la maturazione avanzata,
sono all'origine della tipicità dell'olio di questa zone olivicola
alla quale si possono assimilare quelle delle province centrali di Savona
e di Genova, per quanto meno fertili e assai meno produttive anche in seguito
a un abbandono dell'agricoltura da reddito, che è ora in fase di
lenta ripresa. Una recente diminuzione delle superfici olivetate a vantaggio
di altre coltivazioni, come ad esempio quella dei fiori, non toglie che
il ponente ligure continui a essere considerato una zone ad alta vocazione
che dà prodotti inconfondibili, i più tipici dei quali sono
fluidi, con profumo tenue e gusto dolce dalle sfumature di mandorla e di
pinolo, particolarmente delicato. Oltre alla citata Taggiasca (o Lavagnina)
si incontrano assai minoritarie altre cultivar d'olive come nel savonese
la Lizona, il Morino, l'Olivana, la Razzola, nell'imperiese la Colombara,
la Pignola... Conviene osservare che la delicatezza e la dolcezza degli
oli non deriva soltanto dalle varietà coltivate ma anche dai modi
e dai tempi di raccolta e dal tipo di lavorazione: è dunque possibile
attualmente assaggiare degli oli liguri più aromatici ottenuti da
certi nuovi impianti olivicoli, meno folti e meno scoscesi, dove è
possibile una raccolta manuale anticipata e da certi frantoi dove le macine
in pietra colombina e le presse hanno ceduto il posto a macchine moderne.
Sono diversi per gusto e colore anche i prodotti della Liguria orientale:
la provincia di La Spezia, che va a sconfinare in Lunigiana e in Versilia,
ha uliveti meno estesi in cui già allignano cultivar simili a quelle
toscane. La grande notorietà dell'olio ligure è anche connessa
con l'industria di raffinazione oppure di selezione e imbottigliamento
degli oli il cui centro piu importante è Oneglia di Imperia: da
secoli ormai questa industria lavora e confeziona ingenti quantità
di prodotto di tipo più o meno pregiato destinato sia al mercato
interno sia a una esportazione massiccia.