CHE COS'È L'OLIO D'OLIVA

Dal punto di vista merceologico l'olio d'oliva è un condimento che appartiene al genere dei grassi alimentari di origine vegetale: ha caratteri comuni e assomiglianze con gli altri oli vegetali (stato liquido a temperature più o meno uguali o superiori ai 16°C, apporto in calorie attorno alle 9 Kcal per grammo, composizione in prevalenza costituita da acidi grassi insaturi...) ma si distingue nettamente per alcune prerogative.

E' infatti l'unico olio estratto da un frutto che può essere consumato tale e quale la natura lo ha prodotto nelle cellule dell'oliva; esso ha nella sua composizione lipidica una percentuale altissima di acido oleico che è monoinsaturo di elevate proprietà dietetiche e nutrizionali assom-mante i pregi propri degli insaturi per quanto attiene alle caratteristiche fisiche; esso contiene, naturalmente, vale a dire sempre per estrazione dal frutto dove la natura le ha prodotte, delle sostanze non lipidiche (il cosiddetto insaponificabile). Queste sostanze, che rappresentano circa il 2% del prodotto, sono importantissime sia organoletticamente sia chimicamente; esse sono infatti determinanti per il profumo, il sapore, il colore del prodotto (ossia ne caratterizzano i diversi tipi secondo provenienza, metodo di lavorazione, epoca di raccolta, etc.) e conferiscono all'olio delle proprietà importanti fra cui quella di resistere bene all'ossidazione anche se riscaldato a temperature elevate (come quelle necessarie per friggere).

Il frutto da cui si estrae quest'olio (l'oliva) è una drupa (come lo sono le albicocche, le pesche, le ciliege...) costituita cioè da un epicarpo (epidermide dura o buccia), un mesocarpo (polpa carnosa), un endocarpo (o nocciolo) che contiene la mandorla ossia il seme della pianta.