LA PRODUZIONE DI QUALITÀ

Si è già evidenziato come le origini delle qualità dei pregiati oli di oliva extravergini tipici italiani ed in particolare dei loro molteplici attributi riguardanti gusto, aromi e fragranze dipendono da fattori naturali: differenti aree vocate, condizioni climatiche, caratteristiche dei suoli e numerose varietà di cultivar. La fama dell'olivicoltura italiana nel mondo deriva anche da una radicata cultura volta costantemente ad ottenere prodotti di eccellenza attraverso corretti metodi colturali e di lavorazione ed alla applicazione sistematica delle più evolute tecniche di lavorazione a quelle tradizionali. Il primo importante fattore è dato dall'esigenza di una coltivazione accorta per la produzione di frutti sani, esenti da danni provocati da parassiti (come la Dacus Oleae o mosca). Assume poi grandissima importanza la raccolta effettuata al giusto punto di maturazione che va messo in relazione con le varietà, gli andamenti stagionali, le abitudini e le tradizioni, con riferimento a certe caratteristiche del prodotto che si desidera ottenere. Non sempre il massimo dell'inolizione ossia della presenza quantitativa di olio formatosi nelle cellule del frutto coincide con il massimo della ricchezza in sostanze aromatiche e pregevolmente sapide: l’equilibrio tra qualità e quantità dell’olio prodotto è assai delicato. Normalmente il momento ideale per la raccolta, che alle latitudini italiane varia da ottobre a marzo e oltre, coincide con l'invaiatura superficiale ossia con la fase in cui la buccia delle olive incomincia a deviare di colore verso il rossastro o il violaceo (secondo varietà) prima che la pigmentazione scura penetri anche nella polpa.

Ci sono però larghe eccezioni consuetudinarie alla regola, laddove per esempio, come in Liguria, la cultivar prevalente sopporta bene la maturazione completa del frutto e la raccolta manuale sarebbe ardua o impossibile data la posizione scoscesa degli uliveti e si fa invece ricorso ad altri metodi di raccolta come per esempio la bacchiatura su reti sospese. In genere da olive appena invaiate si hanno oli intensamente aromatici, amarognoli, sapidi mentre da olive mature si hanno oli dolci, fluidi, di gusto piuttosto neutro. Le olive raccolte devono essere trasportate e conservate con particolari accorgimenti (per esempio in cassette di dimensioni ridotte) per evitare schiacciamenti o rotture che provocherebbero facilmente aggressioni fungine o muffe e fermentazioni indesiderabili. Egualmente, la lavorazione deve avvenire il più presto possibile, meglio se entro 24 ore; l'inosservanza di questa buona regola è all'origine della maggior parte dei difetti principali degli oli: riscaldo, muffa, rancido. Una buona regola di lavorazione è quella di effettuare una iniziale mondatura dei frutti (lavatura e defoliazione effettuata con apposite macchine). La frangitura o molitura si effettua in vari modi: con le molazze tradizionali in pietra; con i macinatori a martelli rotanti, a rulli...; questa operazione deve essere eseguita con opportuni accorgimenti per ottenere una buona rottura delle cellule evitando eccessive emulsioni e conservando ai frammenti opportune dimensioni idonee al successivo drenaggio della frazione liquida attraverso il residuo solido. L'operazione successiva, indispensabile soprattutto dopo le frangiture a martelli o simili, consiste nella gramolatura effettuata con macchine che rimestano delicatamente la pasta per rompere le emulsioni e facilitare la coalescenza delle goccioline più piccole di olio in gocce più grosse, tali da poter essere facilmente separate dalla frazione solida e da quella acquosa. L'estrazione vera e propria effettua appunto questa separazione. L'estrazione classica per pressione si effettua distribuendo la pasta su pannelli filtranti che vengono sovrapposti a colonna con apposite apparecchiature e quindi sottoposti alla pressione di presse idrauliche. Il senso dell'espressione "prima spremitura" che oggi si usa come indice di qualità deriva dall'antica usanza di ripetere almeno due volte gramolazione e spremitura a pressione moderata. Attualmente le superpresse con pressione fino a 400 e più atmosfere consentono di ottenere con una sola spremitura l'estrazione di più del 95% dell'olio, da cui residuano quindi sanse "esauste" ossia sufficientemente sfruttate. L'estrazione cosiddetta a sistema continuo per centrifugazione è un altro metodo che si va sempre più estendendo e affermando, in quanto esistono impianti continui che possono lavorare ingenti quantità di olive per unità di tempo rendendo il processo veloce ed economico e consentendo quindi di ridurre i tempi di stoccaggio delle olive da lavorare.

Esistono attualmente vari tipi di impianti e di macchinari, ma in genere il ciclo continuo esige una gramolazione abbastanza prolungata con diluizione della pasta (per la quale è bene utilizzare le acque di vegetazione delle precedenti estrazioni) prima dell'introduzione nei separatori centrifughi o decanters che, sfruttando la pressione spinta provocata da un corpo rotante, possono separare "tre fasi" della pasta (ossia olio, acqua e residuo solido) oppure "due fasi" (olio e sanse bagnate ossia residui solidi più acqua). Un altro sistema di estrazione molto usato è quello perpercolazione che prevede l'immissione della pasta in apparecchiature nelle quali pulsano delle lame d'acciaio alle quali, per effetto della differenza di tensione superficiale dei liquidi aderisce la fase oleosa e non quella acquosa, cosicché l'olio può percolare ed essere raccolto. Questa lavorazione non consente che un'estrazione parziale dell'olio dalla pasta che viene quindi normalmente rigramolata, diluita e passata in un separatore centrifugo per una successiva estrazione dell'olio residuo. Esistono poi altri metodi di estrazione che sono però attualmente in disuso. L'ultima operazione è la separazione dell'olio dalle acque di vegetazione che potrebbe avvenire per affioramento spontaneo dato che l'olio è più leggero dell'acqua ma che conviene effettuare più rapidamente con macchine centrifughe: da un’estrazione per pressione si ottiene un mosto costituito da tutte le parti liquide del frutto (olio e acqua di vegetazione) mentre dagli altri consentendo quindi di ridurre i tempi di tipi di lavorazione si ottengono oli più o meno già separati dalla fase acquosa, che vanno comunque ulteriormente passati nei separatori per una perfetta eliminazione dei residui acquosi.