COME SI CUCINA LA PASTA

Cucinare la pasta sembra facile, ed è facile, purché si osservino alcune regole semplici, ma determinanti. Chi possiede esperienza potrà forse sorridere leggendo queste brevi note, ma non si deve dimenticare che i libri di cucina vengono acquistati anche da chi si cimenta per la prima volta davanti ai fornelli e ha bisogno perciò di una guida che lo aiuti a raggiungere una pratica sufficiente nel più breve tempo possibile, evitando gli errori più comuni. Ecco dunque che cosa si deve fare per cucinare la pasta a regola d'arte: Fonti di calore: non esiste differenza tra la piastra elettrica e la fiamma diretta, purché la fonte di calore sia proporzionata alla misura del recipiente. Non particolarmente adatti i forni a microonde, pur preziosi per altri tipi di cottura. Recipienti: nessuna indicazione specifica per i materiali, anche se l'acciaio inossidabile resta sempre preferibile. La forma invece riveste una certa importanza: la più adatta è quella stretta e alta. Il coperchio serve per accelerare il riscaldamento dell'acqua, ma dopo aver aggiunto la pasta, si deve condurre la cottura a recipiente scoperto. La capienza deve essere proporzionata alla quantità della pasta, come vedremo tra poco. Per scolare la pasta: ci si servirà preferibilmente di un colapasta di acciaio. Ottimo e innovativo il recipiente speciale dotato di colapasta incorporato, con cui ci si limita a estrarre la pasta già cotta, sollevando la parte interna. Questo originale strumento rende semplice e sbrigativa l'operazione, ed evita il rischio di scottature, non del tutto improbabili quando si scola la pasta coi soliti slstemi. L'acqua: si calcoli un litro per ogni 100 g di pasta. Il sale: andrà bene quello grosso. Lo si aggiungerà all'acqua dopo che avrà iniziato il bollore, appena prima di buttare la pasta, nella dose di un cucchiaino da the colmo per ogni litro di acqua. Si commette un errore sia salando l'acqua a freddo (il sale tarda a sciogliersi, e corrode il fondo del recipiente, mentre il raggiungimento dell'ebollizione è più lento), sia aggiungendo il sale dopo aver buttato la pasta. Le dosi: la dose classica è di 100 g per persona quando la si cucina asciutta. La tendenza attuale è tuttavia quella di ridurne leggermente la quantità (80-90 g). Per la pasta in brodo si calcolino indicativamente 50 g per persona, mentre si passerà a 40 g nelle minestre con verdura. Per le paste ripiene non si bada al peso, ma al numero. La cottura: la pasta non deve essere cotta in anticipo, ma solo al momento del consumo. Verrà calata nell'acqua o nel brodo quando è stato raggiunto il bollore completo, mescolando subito dopo, e mescolando di nuovo un paio di volte durante la cottura. Per mantenere la pasta ben separata, specialmente nei formati grandi, si potrà unire un cucchiaio di olio. La cottura avrà durata diversa in base al formato della pasta, ma soprattutto in base al suo spessore. Di solito i tempi sono indicati sulla confezione: si va da circa 10 minuti per spaghetti e paste piccole, ai 15-20 minuti per i formati più grossi. I1 sistema migliore resta però sempre quello dell'assaggio: spezzando la pasta, si dovrà notare al suo interno un punto biancastro, là dove la cottura non è ancora completa: quello è il momento esatto di scolare la pasta, tenendo conto che durante le operazioni successive ha luogo un proseguimento di autocottura, il che consentirà di portare in tavola una pasta cotta "al dente", che è senz'altro più digeribile di quella troppo cotta, e che è la migliore possibile sia dal punto di vista estetico che da quello gastronomico. Assolutamente vietato "fermare" la cottura, come qualcuno fa, versando acqua fredda nel recipiente prima di scolare la pasta, così come non si deve passare la pasta sotto l'acqua corrente quando si intende utilizzarla fredda, nelle insalate. In questo caso basterà scolarla un paio di minuti prima che la cottura sia terminata, provvedendo poi a condirla subito, per lasciarla quindi raffreddare a temperatura ambiente. Se alla pasta si devono aggiungere verdure crude o ingredienti che non sopportano il calore, la si condirà semplicemente con olio o con burro, in base alla ricetta, unendo gli altri ingredienti quando si sarà ormai raffreddata. La pasta da servire fredda non deve essere posta nel frigorifero. Gli avanzi: la pasta avanzata, se in quantità adeguata, potrà essere riproposta "al salto", cioè passata in padella con aggiunta di altro condimento, e lasciata leggermente abbrustolire, ma non seccare. Si tratta comunque di un'operazione da riservare esclusivamente a uso familiare. Diversamente la pasta avanzata, anche se condita, potrà essere adoperata per confezionare una frittata, aggiungendo un uovo per ogni 100 g di pasta cotta.