I PANI ARRICCHITI DEI GRECI E DEI ROMANI

Il punto è che certamente ci furono pani in forme rituali, migliaia di anni fa, come offerte alle varie divinità e in varie circostanze; e ci furono pani variamente conditi con aggiunte più o meno piacevoli e saporite per ricorrenze d'ogni sorta che si ricollegavano comunque alle concezioni religiose. Questo continuò, attraverso i millenni e i secoli della nostra era; ne troviamo ancora molti in uso in varie regioni d'Italia e in altre parti del mondo, anche se si sono persi per via i significati votivi originari. E tra questi pani certamente al alcuni erano già pizze o focacce; cioè pani conditi e insaporiti in vari modi. Tra questi pani ce n'erano anche di quelli arricchiti con olive, ciccioli di maiale, antenati delle focacce e delle torte rustiche di oggi; ce n'erano anche di quelli arricchiti con miele, uvetta, pinoli, canditi, che sono diventati i vari panettone, pangiallo, pandolce, e via dicendo, delle diverse tradizioni. I greci e i romani conobbero qualcosa di simile, e abbiamo, grazie al poeta Virgilio - il quale, vedi caso, era mantovano di nascita ma amò profondamente Napoli dove volle essere sepolto - la ricetta, sia pure sommaria, del moretum, che non era altro che una schiacciata di pasta non lievitata, cotta al forno, che si mangiava accompagnata da cipolla cruda, bagnata d'olio e aceto. Probabilmente, il moretum si mangiava anche con aglio, oltre che con cipolla. E se si fa un passo avanti, adoperando pasta di pane lievitata, ecco che siamo già a una prima, rudimentale pizza. Come che sia, qualche riferimento anche di carattere linguistico su quelle prime e primitive schiacciate che accompagnarono la vita italiana dall'età romana a quella medioevale e oltre, lo troviamo proprio al passaggio emozionante dell'anno Mille, quando in tanti aspettarono la fine del Mondo. In quel periodo a Napoli si parla ancora di lagano, per indicare schiacciate di pasta, e questo nome viene dal latino laganum, dal greco laganon. Si tratta di schiacciate di pasta non lievitata che venivano arrostite e poi tagliate a strisce, queste strisce venivano poi gettate in pentole dove cuocevano legumi o altro: erano insomma una sorta di primitive tagliatelle (ancora nell'antico regno delle due Sicilie si dice laganella per tagliatella, laganaturo per matterello). E di una zuppa di ceci porri e lagano, cioè tagliatelle, parlava già, con ghiottoneria, il poeta romano Orazio, di origine venusina, cioè del profondo sud d'Italia; il piatto resta ancora nell'uso salentino solo che le strisce di pasta oggi per comodità e per raffinatezza non si arrostiscono più, si friggono. Tornando a Napoli, verso il Mille si parla ancora di lagano, ma compare anche il termine picea, non sappiamo se in alternativa o per indicare una preparazione diversa, nel senso di avere già il disco di pasta coperto da ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno; e compare subito dopo il termine piza: non dimenticando però che il termine pizza indica anche oggi nel sud d'Italia non solo la classica pizza, la schiacciata condita e mandata in forno, ma anche dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, o preparazioni analoghe. In questo alternarsi di termini che vengono usati in testi non di cucina, e quindi in modo generico, poco utile a noi per immaginare distinzioni precise di confezione e di cottura, possiamo in realtà ricavare solo la conferma di quanto dicevo sopra: che c'è stata senza dubbio una diversificazione di pani, i quali sono diventati appunto pizze e focacce, ma non si può pretendere di essere più precisi di così. Anche nei secoli successivi, le cose non cambiano molto. Per esempio, nel Seicento, in un'operetta deliziosa napoletana, il Cunto de li cunti, cioè il racconto dei racconti, serie di storie legate l'una all'altra a catena, ce n'è una intitolata Le due pizzelle, ma non si capisce esattamente che cosa siano, salvo il fatto che almeno una è fatta con un disco di pasta ripiegato su un ripieno. Bisogna, ancora, arrivare al Settecento per veder comparire la pizza delle pizze, quella che poi ha fatto il giro del mondo: la pizza col pomodoro, in diverse versioni, ma sempre con questa sua rosseggiante immagine. La ragione di un così tardivo accoppiamento è la stessa che presiede alla nascita degli spaghetti al pomodoro, che conquistarono Napoli (dove fino allora, contrariamente a quanto molti credono, il piatto più comune era una zuppa di cavolo e ritagli di carne); e poi partirono alla conquista del mondo. La ragione è che il pomodoro in Europa non esisteva fino a quando non venne introdotto dall'America; e questo non avvenne in un giorno. Passò un secolo e mezzo prima che gli europei scoprissero le virtù del pomodoro in cucina e i napoletani in particolare ne facessero una loro bandiera culinaria. Vedete, è solo in tempi recentissimi rispetto alle migliaia di anni che abbiamo varcato prima, che nascono la pizza al pomodoro e gli spaghetti al pomodoro. E questa pizza in particolare, per il nostro discorso, fu quella che conquistò tanta popolarità ovunque, in un certo senso ci ha portati a distinguere tutte le pizze di ogni parte del mondo come una ghiottoneria a sé stante. A1 punto che oggi in America, come in Europa, ma anche in altri continenti, le pizzerie sono locali frequenti e frequentati.