SALUMI COTTI A PEZZI INTERI

IL PROSCIUTTO COTTO

Con il nome prosciutto cotto si va ad individuare una tipologia di prodotti abbastanza composita per quello che è la preparazione della materia prima. cioè i muscoli della coscia suina, e la composizione della salamoia (cioè l'aromatizzazione della materia prima). I prosciutti cotti di qualità stanno sempre più acquisendo quote importanti di mercato grazie alle caratteristiche uniche della materia prima nazionale. La tecnologia di produzione è stata ed è tuttora oggetto di numerose ricerche che hanno determinato notevoli modifiche nelle linee di lavorazione, passando da impianti e tecnologie di tipo prettamente artigianale ad impianti totalmente industrializzati e sempre più perfezionati. La qualità dei prosciutti cotti è legata a diversi fattori: materia prima, composizione della salamoia, tecnologia di lavorazione, temperatura, tempi e modalità di cottura. Da un punto di vista generale e commerciale si possono distinguere due principali tipologie di prodotti: prosciutti cotti con aggiunta di polifosfati e prosciutti cotti senza aggiunta di polifosfati

All'interno di ogni tipologia si possono poi ulteriormente distinguere prosciutti con cotenna e grasso (tipica dei senza polifosfati), prosciutti sgrassati, prosciutti ricostruiti (tipica di quelli con polifosfati). Tali suddivisioni sono strettamente legate alla scelta della materia prima e della tecnologia di lavorazione e confezionamento.

MATERIA PRIMA Le cosce di suino "pesante" con attitudine alla produzione dei crudi tipici, sono le uniche ad avere le caratteristiche per essere trasformate in cotti senza polifosfati di altissima qualità, apprezzati da fasce di consumatori particolarmente esigenti. In generale però i prosciutti con carni che presentano buone caratteristiche qualitative sono idonei alla produzione di cotti con grasso e cotenna e senza polifosfati, di buona qualità. I prosciutti sgrassati o ricostruiti (formati da singoli muscoli della coscia ricompattati in torma unica), generalmente addizionati con polifosfati per contenerne la perdita di acqua durante la cottura, derivano da carni di suini più giovani, quindi meno mature. Alle diverse tipologie della materia prima andrà perciò applicato il più adatto trattamento tecnologico, con l'obiettivo di ottenere prodotti qualitativamente diversi, anche ed ovviamente, in termini di prezzo al consumo.
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TECNICA DI PRODUZIONE

I prosciutti giungono allo stabilimento refrigerati oppure congelati. Il primo passaggio è il disosso, che può essere effettuato manualmente o per mezzo di una macchina disossatrice: il disosso manuale richiede tempi di lavorazione più lunghi ed è utilizzato soprattutto nei prodotti di qualità alta o medio-alta per i quali è richiesta una presentazione il più possibile curata. Terminato il disosso i prosciutti in polpa sono raccolti in contenitori e pesati per dosare la successiva iniezione di salamoia tramite siringatrice. I1 funzionamento della siringatrice multiaghi si basa sull'utilizzo di una testata composta da un numero variabile di aghi (generalmente da 50 a 100, o più) posti a distanza ravvicinata tra di loro: i prosciutti vengono convogliati sotto la testata e attraversati dagli aghi della siringatrice che prowedono alla inoculazione della salamoia. La salamoia è il veicolo di introduzione ne] prosciutto del sale, degli aromi e degli altri condimenti utilizzati nella tecnologia di produzione. La sua composizione varia in funzione della tipologia di produzione. Terminata la siringatura i prosciutti sono convogliati nelle zangole. Si può definire la "zangolatura" come un massaggio delle carni. L'esito della zangolatura è la formazione di un liquido cremoso formato dalle proteine salino solubili e da una porzione di acqua della salamoia che ricopre i pezzi di carne e ne favorisce - durante la fase di cottura - la coesione. Dalle zangole i prosciutti sono portati al punto di "stampaggio", cioè all'operazione di immissione manuale dei prosciutti negli stampi di cottura. I1 prosciutto viene quindi sottoposto ad una energica "pressatura" con lo scopo di f`are aderire tra di loro le diverse parti componenti, adattandole nel contempo il più possibile alla forma dello stampo. Successivamente si passa alla "cottura", che ha lo scopo di: - coagulare le proteine estratte durante la zangolatura permettendo la coesione dei diversi pezzi tra di loro - instaurare le qualità sensoriali desiderate (colore, sapore, consistenza) e fare assumere al prosciutto in modo stabile la forma dello stampo in cui era stato immesso - garantire la conservabilità del prodotto. La cottura avviene in forni che possono essere ad acqua, a doccia, a vapore statico (barbottage) o a vapore fatto circolare mediante ventilazione forzata (forni ad aria). In detti forni la temperatura raggiunge i 75°C ed il tempo di cottura è pari ad 1 ora - 1 ora e 15' per ogni kg di prodotto, ossia 9-12 ore per prosciutti di 8 -10 kg. Terminata la cottura i prosciutti sono immediatamente ripressati, e sostano a raffreddare a temperatura ambiente prima della immissione nelle celle di raffreddamento (0°C per 24 ore). I prosciutti raffreddati vengono sottoposti a una operazione di rifilatura e tolettatura, vengono avviati al confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione.

SALUMI INSACCATI COTTI

LA MORTADELLA

Tra i diversi prodotti cotti a pasta fine, la mortadella è quella che possiede i più ampi requisiti di tradizione. La tecnica di preparazione che prevede l'uso del tritacarne anziché del "cutter" (sminuzzatrice) la differenzia dagli analoghi prodotti reperibili negli altri paesi europei ed extra europei. I1 lavoro meccanico del tritacarne e dell'impastatrice è più delicato rispetto a quello del cuttcr, e pertanto non causa la formazione di un'emulsione di carne che trattiene acqua aggiunta e/o grasso in amalgama omogeneo; per questa ragione nella mortadella non viene aggiunta acqua e il grasso viene incorporato sotto forma di cubetti: l'impasto è perciò concentrato, e relativamente magro. Ci troviamo di fronte ad un prodotto che presenta aspetti simili sia alle emulsioni di carne che ai salami cotti, il che contribuisce a rafforzarne la particolarità. Nella composizione della mortadella possono entrare diverse carni (fa eccezione la mortadella Bologna, per la quale si possono usare materie prime esclusivamente di origine suina per l'ottenimento della massima qualità) per cui la formulazione può variare entro limiti abbastanza ampi. Le caratteristiche dei tagli che più frequentemente entrano a far parte di formulazioni per mortadella sono le seguenti: - Spalla suina: la percentuale di incorporazione nell'impasto è massima nelle mortadelle di qualità superiore per ridursi progressivamente con la diminuzione della qualità stessa. - Triti di suino: sotto questa denominazione sono commercializzate carni derivanti dalla lavorazione dei tagli principali ricavati dalla sezionatura delle mezzene (prosciutto, lombo, coppa, ecc.). - Grasso cubettato: per la produzione di "lardelli" è oggi utilizzato principalmente il grasso di gola, il più duro tra i grassi e quindi più pregiato, che permette la chiara divisione tra grasso e magro visibile nella fetta.

PREPARAZIONE DALLA MORTADELLA

La preparazione della mortadella consta nelle seguenti fasi essenziali. Triturazione: la linea del magro è caratterizzata dalla progressiva riduzione della materia prima, dai tagli interi di carne a una purea cremosa ottenuta con il passaggio nella macchina spezzatrice nel premiscelatore ed in due tritacarne assai tini. Preparazione dei lardelli: il grasso di gola viene tagliato nella tipica forma di cubetto e sottoposto ad accurato lavaggio a caldo, dopo di che si procede ad unirlo alla componente magra. impasto: dopo un tempo di impastatura variabile dai 5 ai 15 minuti 1'impasto viene portato all'insaccatura. Per tale operazione sono utilizzati involucri naturali e artificiali. Diversissimi sono i calibri e i pesi delle mortadelle insaccate: pezzature da 500 gr a 80-100 kg sono facilmente reperibili sul mercato. Cottura: dopo l'insacco le mortadelle sono portate all'interno delle stufe di cottura. La cottura è una fase molto delicata del processo di trasformazione, che è assolutamente necessario ottimizzare in funzione della formulazione, del tipo di stufa, del carico e del calibro delle mortadelle. Le stufe sono normalmente in muratura ed il mezzo riscaldante è l'aria che è portata alla temperatura voluta (massimo 85°C) per contatto indiretto con il vapore. Una cottura mal condotta può avere influenze negative sul colore, in particolare sulla presentazione esterna del prodotto (presenza di bruciature, colore non tipico) e causare la parziale fusione dei lardelli. Dopo la cottura la mortadella è sottoposta a docciatura con acqua fredda e immediatamente portata in cella di raffreddamento per essere raffreddata nel più breve tempo possibile fino ad una temperatura interna di 10°C che "stabilizza" il prodotto

LO ZAMPONE E IL COTECHINO
Lo zampone è un classico insaccato italiano di puro suino costituito da un involucro, la pelle dell'arto anteriore dell'animale, da cui deriva appunto il termine zampone, nel quale è contenuto un impasto di carne magra generalmente ricca di tessuto connettivo. Quando il medesimo impasto è inserito invece in budello abbiamo il cotechino. Entrambi i prodotti possono essere commercializzati allo stato crudo o precotti sterilizzati. Poiché il consumo di zampone è generalmente concentrato nei mesi più freddi, con punte elevate nel periodo delle festività natalizie, la concentrazione della produzione in periodi ristretti, richiesta dai prodotti crudi, comporta seri problemi di ordine organizzativo e gestionale all'interno dello stabilimento, per cui ci si è orientati verso un prodotto sterilizzato che garantisce perfetta conservabilità e permette fasi di produzione diluite su un più ampio arco temporale. D'altra parte la cottura dello zampone fresco tradizionale è molto lunga e delicata, se non viene effettuata correttamente può portare alla rottura dell'involucro e ad un deciso peggioramento delle qualità organolettiche. Oggi si può affermare che gli zamponi precotti sterilizzati rappresentano la quasi totalità delle vendite per cui nel prosieguo della trattazione ci si riferirà esclusivamente ad essi. La preparazione dello zampone consta delle seguenti fasi:

- preparazione dell'involucro: esso è costituito dalla pelle degli arti anteriori. La quale, dopo isolamento a caldo dalle spalle, viene rifilata leggermente (2-3 centimetri), per avere una larghezza dell'involucro pronto per l’uso di 30-35 centimetri, cui corrisponde un peso del prodotto finito di kg. 1

- macinatura dell'impasto: avviene con il successivo passaggio delle materie prime attraverso il tritacarne. montato con uno stampo a fori di 6-7 millimetri. La cotenna deve essere tritata a parte con uno stampo a fori più piccoli, in genere 4-5 millimetri. La cotenna e le altre materie prime sono poste poi nell'impastatrice dove sono addizionate di sale e spezie.

- Insacco: l'impasto è insaccato nell'involucro tramite un operazione che avviene sottovuoto. Nel caso dello zampone si tratta di una operazione estremamente importante e delicata da cui dipende in larga misura la presentazione del prodotto finito. Terminato l'insacco, le pelli sono sottoposte ad una fiammatura superficiale per eliminare le eventuali setole residue ed infine vengono forate con appositi punteruoli, per favorire ]a fuoriuscita di grasso e gelatina liberati nei successivi trattamenti termici di precottura, imbustamento e sterilizzazione. Quest’ultima è la fase cruciale mediante la quale si sottopone il prodotto ad un trattamento termico tale da renderlo conservabile per periodi superiori ad un anno, anche a temperatura ambiente.

IL WURSTEL

Wurstel è il diminutivo di Wurt, che in lingua tedesca significa "salsiccia" ed è quindi una specialità di origine nordica che l'industria italiana ha adottato soltanto di recente fatta eccezione per l'Alto Adige dove i wurstel sono sempre stati di casa. Attualmente i salumifici italiani fabbricano dei wurstel che rispondono perfettamente al gusto nazionale in fatto di salumi e che sono richiesti anche all'estero. La fiducia che il consumatore sta dimostrando verso i prodotti italiani sta accrescendo le quote di mercato di prodotti a matrice più tradizionale - ricurvi e in budello - destinati agli intenditori e che sono in grado di competere pienamente con i prodotti di importazione provenienti dai paesi dell'area germanica. I1 wurstel "italiano" è realizzato prevalentemente di sola carne suina - sinonimo di pregio elevato - ma può essere fatto anche con carni bovine e avicole, in ogni caso però addizionate con la necessaria componente grassa (ricordiamo comunque che il grasso - sempre di origine suina - ha il ruolo determinante nel conferire le caratteristiche organolettiche al prodotto, il quale deve mantenere la tipica morbidezza anche dopo la cottura alla griglia).