COME AFFETTARE A MANO IL PROSCIUTTO
ITALY ITALIA

Capita, a volte, di acquistare o ricevere in regalo un bel prosciutto intero e di aver voglia
poi di gustarlo come ai bel tempi antichi.
Ma da dove cominciare?


Il problema non è poi tanto difficile, se si seguono le regole adottate dagli esperti salumieri che riportiamo qui di seguito.

MONDATURA DEL PROSCIUTTO

Se si desidera compiere tutte le operazioni necessarie in casa è bene munirsi di un apposito e necessario supporto o morsetto, in caso contrario è bene portare il prosciutto crudo intero dal proprio salumiere e far fare da lui tutte le operazioni necessarie, la prima delle quali è la mondatura. Posto allora il prosciutto nell'apposito supporto si comincia a pulirlo con cura, togliendogli lo stucco attorno alla testa dell'osso.Questa è un'operazione assai delicata che va compiuta con un tagliente coltellino a punta.

DISTACCO DELLA FALDA DI GRASSO

Una volta pulita ben bene la superficie della parte bombata del prosciutto si procede, sempre usando il coltellino affilato, al distacco della falda di grasso, incidendola tutt'intorno, ma lasciandola attaccata all’inizio del gambetto. Col coltellino, lavorando di lama e di punta, si stacca la falda di grasso il più possibile vicino alla polpa, e come sia distaccata la si ripiega indietro sul gambetto.

AFFETTAMENTO DEL PROSCIUTTO

Denudato il prosciutto, si cambia coltello e si impugna quello lungo e sottile, particolarmente adatto al taglio del prosciutto. Come avviene con i salumieri esperti, occorre una mano ben esercitata per tagliare delle fette abbastanza sottili e regolari , incidendo con il taglio da destra verso sinistra, con un leggero movimento a sega. Qui occorre molta attenzione per evitare sbalzi di spessore che possono dare o fette troppo spesse o fette interrotte a metà, avendo cura di ottenere ad ogni taglio una fetta lunga, sottile e regolare.

SULLO SPESSORE DELLE FETTE

E’ questa una questione non ancora risolta né facilmente risolvibile, dipendendo molto dal gusti personali. La tradizione tuttavia ci assicura che i Veneti, coi loro prosciutti dolci, amano delle fette molto sottili. In altre parti invece, ed in particolare dove si producono del prosciutti molto sapidi, questi vanno tagliati a fette più spesse. Quest'uso è diffuso principalmente dove si producono prosciutti di casa, fuori, in genere, dalle aree tradizionali del tre prosciutti DOC. La diversità di spessore non è però frutto del caso o di tradizioni ingiustificate, perché lo spessore influisce, e non poco, nella degustazione del prosciutto stesso. Il prosciutto dolce, ad esempio, richiede morbidezza e delicatezza e la fetta, conseguentemente, deve essere molto sottile.

RICOPERTURA E CONSERVAZIONE DEL PROSCIUTTO

Una volta tagliate tutte le fette che si desidera, il prosciutto va ricoperto della sua falda di grasso, in modo da conservare la polpa sempre fresca, impedendo che si ossidi all'aria. Va poi ricoperto di carta stagnola e di un panno umido e messo nella parte bassa del frigo, assieme alle verdure.

L’OSSO DEL PROSCIUTTO

Ogni volta che si ha bisogno del prosciutto lo si toglie dal frigo, si leva la carta stagnola, quindi la falda di grasso e poi si procede come sopraindicato. Giunti all'osso, si gira il prosciutto, lo si fissa nuovamente nel morsetto e si riprende ad operare come all'inizio. Ritornati all'osso , si prende il coltellino usato per togliere la falda di grasso e si scarnifica completamente l’osso mettendo da parte la polpa ottenuta che può essere usata per preparare numerose e saporite ricette. L'osso del prosciutto non va comunque usato per nessuna preparazione gastronomica, avendo all'interno il midollo ormai rancido. Quello che si usa è invece l’osso di prosciutto "fresco", preparato arrosto o bollito e con quest'osso si può insaporire una bella minestra di fagioli.

IL GRASSO DEL PROSCIUTTO

A differenza dell'osso, le falde di grasso si prestano ad essere adoperate. E’ un grasso roseo e delicato, ottimo per preparare battuti, per minestre alla veneta e specialmente per la "pasta e fagioli", ma anche per preparare una pasta usufruibile per diverse ricette, corse si dirà nel ricettario.

IL PROSCIUTTO CRUDO CON LA FRUTTA

"Il prosciutto crudo - ha scritto Giuseppe Maffioli - affettato sottilmente all'ultimo minuto è una delizia dei desinari e delle cene estive, accoppiato di solito col melone, cosparso o meno di pepe, o al fichi, in un matrimonio classico. E i modi di preparare tali accoppiate sono tanti, dal trionfo centrale di prosciutto con le fette di melone o di fichi all'intorno, dai mezzi meloni ridotti a scodella contenenti palline di polpa del melone stesso e una julienne di prosciutto crudo, aromatizzando magari il tutto con una goccia di Marsala secco o di Porto o di Xeres, oppure preparando spiedini di pezzetti di melone e rotolini di prosciutto. Gli stessi spiedini si possono preparare sostituendo del tutto o alternando il melone con quel piccoli e dolcissimi fichi veneti e particolarmente padovani, detti "segolini", oppure si possono servire i fichi, sbucciati o no, chiusi o aperti da un taglio di croce, avvolti dalla fetta di prosciutto come da petali di rosa. Lo stesso spiedino può essere composto con pezzetti di ananas fresco, che può anche essere servito a spicchi, alternato da fette di prosciutto in una specie di sole raggiante di color rosso e oro. Il "formaggio con le pere" aumenta il suo merito se intercalato a fettine di prosciutto. Soave è poi l'accoppiata con le succose prugne di Santa Rosa, non troppo mature, magari infilate in uno spiedino a grosse fette, staccate dal prosciutto, pure rosso, da dadolini di pesca durissima o di pesca noce. Antico è l'accostamento di fettine di prosciutto, tagliato piuttosto spesso, con fettine di cedro candito, in bocconcini-stecchino, infilati su un pompelmo. Deliziosi i rotolini di prosciutto crudo in gelatina reso agretto e roseo dal succo del melograno. In autunno, infine, tutte le uve da tavola dagli acini teneri di buccia e tuttavia consistenti, possono diventare spiedino con rotolini di prosciutto. Ma tutta la frutta che la natura propone, eccetto forse l'anguria, si può sposare con il prosciutto crudo, in variazioni per le quali la fantasia di chi ammannisce può avere un apporto determinante".