LA SALAGIONE

Una tecnica fondamentale di conservazione delle carni la cui origine si perde nella notte dei tempi è quella della salagione. La prima importante, anche se "indiretta" testimonianza di cosce salate di maiale nella Pianura Padana la si ricava dai reperti archeologici messi recentemente in luce presso un insediamento etrusco del V° secolo a.C., sito in Bagnolo S. Vito di Mantova. In detto insediamento furono ritrovati ben 30.000 reperti di ossa di maiale, rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto non può essere casuale e fa ritenere che le cosce fossero commercializzate dopo essere state salate. I romani conoscevano bene il prosciutto, che denominavano "perna". Catone il Censore nella sua "De Agricoltura" (II° secolo a.C.) parla della conservazione di cosce intere di maiale tramite il sale e il prosciugamento (da cui il termine perxuctus e quindi "prosciutto") . Anche nel medioevo (secolo IX) si ha notizia che le parti più pregiate del maiale si conservassero con il sale e tra esse il prosciutto o "gambuccio" e la spalla. Il sale arrivava all'interno d ella Pianura Padana dalle saline costiere (Venezia, Comacchio e Cervia), per via fluviale, ma il costo del prodotto era molto alto; si cercava pertanto di produrlo in loco sfruttando le miniere di salgemma, ed in particolar modo le sorgenti saline dell'entroterra. Famosi erano i pozzi di acque salse delle colline parmensi (Salsomaggiore). In detti luoghi si svilupparono le cosiddette "fabbriche del sale". L'antichissima vocazione suinicola della Pianura Padana è stata successivamente intensificata dalla dominazione longobarda: il Capitolare di Carlo Magno (inizio secolo IX) dà notizia della tecnologia che doveva essere adottata per la lavorazione e conservazione delle carni con il sale. Si può quindi affermare che la salagione delle carni di maiale ed in particolare dei tagli più pregiati come le cosce e quindi il prosciutto, sia da sempre presente nella Pianura Padana.