REGIONE SICILIANA

IL MEDITERRANEO IN CUCINA

Sicilia: terra ricca di sole, storia, e tradizione.
Sicilia ricca di valori da riaffermare e diffondere in campo
culturale, turistico, artigianale e agroalimentare.
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Menù principale Il nostro amico Olio

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IL NOSTRO AMICO OLIO

Condimento assolutamente naturale, gradevole e nutriente, ha il massimo rispetto della vostra salute.
È praticamente privo di colesterolo e previene l'invecchiamento delle cellule.

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Il nostro amico olio
Dagli uliveti siciliani alla vostra tavola
La carta degli oli siciliani 		L'ulivo nella valle del Belice
La storia di Sciacca
I prodotti tipici del lago Arancio
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REGIONE SICILIANA
LE SEZIONI OPERATIVE SOAT

Le Sezioni Operative di Assistenza Tecnica sono strutture periferiche dell'Assessorato Regionale dell'Agricoltura e Foreste, costituite con lo scopo di svolgere attività e servizi...



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I GRANDI OLI SICILIANI
LE AZIENDE PIÙ PRESTIGIOSE
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In Sicilia l'olivo è diffuso in territori le cui caratteristiche
ambientali sono molto diverse...Il tempo e l'esperienza dell'uomo
hanno selezionato le varietà giuste di olivo nelle zone più vocate
a cui corrisponde un'altrettanta varietà di oli tutti extra vergini
con spiccata personalità e carattere proprio...

Qui radichi e cresca!
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Non vuole, per crescere, ch'aria, che sole, che
tempo, l'ulivo!
Tra i massi s'avvinghia, e non cede, se i massi
non cedono, al vento.
Lì, sofre, ma cresce, né chiede più ciò che non
volle. L'ulivo che sofre ma bea, da ciò ch'è più
duro, ciò crea che scorre più molle.
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G. Pascoli: "La canzone dell'Ulivo"

I METODI DI CONCIA
Olive alla Castelvetrano
È un sistema di lavorazione utilizzato in Italia quasi esclusivamente a Castelvetrano...
Olive al naturale schiacciate.
Le olive, rotte parzialmente per mezzo di una macchina...
Olive al naturale intere.
Le olive, dopo la calibratura vengono poste in salamoia...
Olive alla Sivigliana.
Il sistema comprende le seguenti fasi di lavorazione...

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AMBIENTE FISICO E NATURALE

L'ambito territoriale del Progetto Lago Arancio si colloca
in provincia di Agrigento comprendendo la fascia costiera
con i comuni di Sciacca e Menfi...


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IL NOSTRO AMICO OLIO
Apporta ai cibi fragranza
e sapore, esercitando
un'azione di grande appetibilità.

È grande amico dei bambini in quanto facilita l'assorbimento di "sostanze essenziali" per la crescita, i suoi componenti sono in alcune parti simili a quelli del latte materno.
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Quando vi sedete a tavola con un vero amico quale l'olio extra vergine di oliva l'appetito cresce e il gusto rievoca i sapori genuini.
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Non dimentichiamo inoltre che il nostro amico olio è insuperabile anche in cucina per preparare soffritti, per friggere ed in cottura.
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Ma per apprezzare al meglio il nostro amico bisogna conoscerlo bene. Potrebbe non andare d'accordo con un piatto, alterare sapori delicati, rendere poco gradevole un cibo.
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Abituiamoci a degustare un olio, a sentirne il profumo: lo si può fare semplicemente versando dell'olio in un bicchiere e dopo averlo riscaldato a temperatura di 28 gradi C, effettuare l'esame olfattivo-gustativo per scoprire le associazioni, dei sapori, il ricordo di impressioni olfattive e palatali, il richiamo di sensazioni già avvertite.

Tutto concorre a determinare un giudizio sull'effetto che un olio extra vergine d'oliva può avere sui nostri sensi.

Un’adesione o il rifiuto possono essere immediati oppure meditati dopo alcuni momenti di riflessione in cui ognuno si interroga.
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 Le principali caratteristiche di pregio di un olio extravergine di oliva

Il "fruttato", sensazione più o meno intensa, prodotta dagli aromi, che ricorda decisamente il frutto appena spremuto. Il perfetto equilibrio tra profumo, gusto e sensazione tattile fa definire un olio armonico.
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 Il leggero pizzicore che un olio può dare durante la deglutizione si definisce "piccante" non deve essere considerato un difetto, ma una caratteristica di pregio di alcuni oli soprattutto se appena prodotti.
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In fondo al palato si può avvertire una sensazione di "amaro" anch'essa tipica di alcune zone, varietà e degli oli nei primi mesi della spremitura.

Assenza totale di difetti o sensazioni sgradevoli.
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Infine si possono riconoscere particolari sentori, come quello di erba appena tagliata, di carciofo, di mela, di pomodoro o di mandorla ecc.
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Il colore può variare dal giallo al verde più o meno intenso. La colorazione così come l'aspetto (più o meno limpido) di un olio non è importante ai fini del giudizio sulla qualità-bontà e non deve influenzare la vostra scelta.
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Con un adeguato allenamento all'assaggio potete diventare veri esperti in olio extra vergine di oliva; provate, confrontate e giudicate per scegliere l'olio di oliva extra vergine che più risponde al vostro gusto. Questa è l'unica via per scoprirne i sapori ed abbinarli alle pietanze.
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Allora mettete all'erta i sensi e predisponetevi ad un esercizio ripetuto della memoria.
Solo dopo un'attenta analisi di tutti i fattori percettivi si può giudicare
se un olio extra vergine di oliva risponde alle nostre attese, se è il condimento "giusto"
per un piatto "particolare", se ne basta un filo o se si può essere più generosi.

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DAGLI ULIVETI SICILIANI ALLA VOSTRA TAVOLA

In Sicilia l'olivo è diffuso in territori le cui caratteristiche ambientali sono molto diverse:
dalle colline litoranee per giungere alle pendici del monte Etna e dei monti Iblei, attraverso valli e colline interne, in un susseguirsi di paesaggi tanto diversi tra loro.

Il tempo e l'esperienza dell'uomo hanno selezionato le varietà giuste nelle zone più vocate a cui corrisponde un'altrettanta varietà di oli tutti extra vergini con spiccata personalità e carattere.

Il fruttato intenso dell'olio di Nocellara del Belice diffusa nel trapanese che si esalta su una semplice, ma sempre gustosa bruschetta, al fruttato medio-leggero, dolce dell'olio di Biancolilla del palermitano, indicato per le insalate verdi e per il pesce;

L'armonico olio della zona di Messina che si apprezza su zuppe di legumi e minestroni, al fresco e fragrante olio del ragusano della varietà Tonda Iblea;

Il fruttato delicato e persistente, ricco di aromi particolari (carciofo o mandorla) della Cerasuola, diffusa nell'agrigentino, che usato su salse di pomodori e verdure cotte esalta la loro saporosità, al genuino e salutare olio biologico per soddisfare i consumatori più attenti alle problematiche salutistiche.
 
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LA CARTA DEGLI OLI SICILIANI
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IL FRUTTATO Olivaggio prevalente: Nocellara del Belice, Cerasuola Zona di produzione: Provincia di Trapani e zone limitrofe Caratteristiche organolettiche: decisamente fruttato, leggermente piccante, ottima fragranza e freschezza, fluidità medio alta, di ottima persistenza aromatica. Uso: a crudo su bruschette, per pinzimonio, pesto, carni bollite, verdure
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L’ARMONICO Olivaggio prevalente: Santagatese, Ogliarola messinese, Minuta Zona di produzione: Provincia di Messina e zone limitrofe Caratteristiche organolettiche: fruttato medio-forte con deciso sentore di erba fresca, molto armonico, fluidità media, buona persistenza aromatica Uso: a crudo su pasta con i legumi, zuppe, pinzimonio, verdure, carni
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IL DOLCE Olivaggio prevalente: Cerasuola, Biancolilla Zona di produzione: Provincia di Agrigento e zone limitrofe Caratteristiche organolettiche: fruttato, delicato e persistente, sapore dolce con sentori di carciofo, fluidità medio alta, buona persistenza aromatica. Uso: sul pesce, sulle insalate, nelle salse delicate, antipasti di mare, per friggere
IL DELICATO Olivaggio prevalente: Biancolilla, Ogliarola Zona di produzione: Provincia di Palermo e zone limitrofe Caratteristiche organolettiche: fruttato medio e delicato, sapore dolce, densità elevata, equilibrato, buona persistenza aromatica. Uso: sul pesce, risotti, salsa di pomodoro, insalate, negli arrosti e in frittura
IL FRAGRANTE Olivaggio prevalente: Tonda Iblea, Nocellara etnea, Moresca Zona di produzione: Province di Catania, Ragusa e Siracusa Caratteristiche organolettiche: fruttato medio, fragrante, leggera sensazione di piccante, una punta di dolce, densità media Uso: sul pesce, insalate, carni bollite, salse delicate, potage, per friggere
IL BIOLOGICO Proveniente da uliveti dove non si fa uso di antiparassitari, concimi chimici e diserbanti di nessun genere. Anche la trasformazione e il confezionamento avviene in modo artigianale, nell’assoluto rispetto delle tradizioni Uso: nella migliore gastronomia

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I METODI DI CONCIA

Olive alla Castelvetrano (o dolcificate)

E' un sistema di lavorazione utilizzato in Italia quasi esclusivamente nel territorio di Castelvetrano.
Esso consiste nel mettere le olive (140 kg. ca.) in fusti di plastica di 220 litri.
Successivamente, vengono riempiti con una soluzione sodica (2,5-3,5 Baumè) a cui viene aggiunto del sale macinato (5-8 Kg. per recipiente). Le olive così conciate sono pronte per il consumo dopo circa 8-10 giorni.
Prima di essere avviate al consumo, le olive, vengono sottoposte a diversi lavaggi in acqua.

Olive al naturale schiacciate

Le olive, rotte parzialmente per mezzo di una macchina schiacciatrice, vengono immesse in fusti di 220 litri. Subito dopo viene aggiunta una salamoia del 10 / 12%. Le olive "al naturale schiacciate" si possono commercializzare dopo circa 2-3 mesi dalla concia. Vengono consumate condite con olio, aceto, aglio, sedano e vari aromi a seconda della preferenza dei consumatori.

Olive al naturale intere

Le olive, dopo la calibratura vengono poste in salamoia al 7-8%. Tale concentrazione viene mantenuta nel tempo con successive aggiunte di sale. In genere le olive possono essere consumate non prima di 8-10 mesi. All'assaggio le olive conservano in sottofondo un sapore amarognolo caratteristico della conserva, molto apprezzato soprattutto dai consumatori dell'Italia meridionale.

Olive alla Sivigliana

Il sistema comprende le seguenti fasi di lavorazione:
1) deamarizzazione; 2) lavaggi; 3) fermentazione. Alla deamarizzazione, eseguita con idrossido di sodio, seguono i lavaggi (3-4) per eliminarne i residui. Al termine dei lavaggi viene aggiunta una salamoia al'8% circa; si avvia così un processo naturale di fermentazione, alla fine del quale (2-3 mesi), le olive sono pronte per il consumo.
Con l'applicazione corretta dei suddetti metodi di concia, si ottiene un prodotto di assoluto pregio qualitativo esaltando le qualità intrinseche della drupa (croccantezza, fragranza ecc.)

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