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VALORIZZAZIONE DELLE D.O.
Programma di ricerca sulla tipicità degli oli di qualità
a cura della CORPORAZIONE DEI MASTRI OLEARI
promossa ed affidata dal Ministero delle Politiche Agricole
D.M. 63380 del 30/12/96

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L'On. Michele Pinto con il Dott. Piero Antolini,
Presidente della Corporazione dei Mastri Oleari e il
Dott. Flavio Zaramella, Presidente del Consorzio Oil
Master Corporation, in occasione di una delle sedute
di assaggio per il programma di ricerca sulla
tipicità degli oli di qualità.ITALYIl programma di ricerca
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OLI MERIDIONALI
Era da tempo nelle inten-
zioni della Corporazione dei Mastri Oleari di svolgere....
Prodotti esaminati
La seduta di Bari
OLI DEL CENTRO
Prosegue il programma sistematico di incontri...
Prodotti esaminati
La seduta di Perugia
OLI DEL NORD ITALIA
Avviandosi verso la conclusione, l'inchiesta...
Prodotti esaminati
La seduta di Milano
La seduta di Imperia
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sulla tipicità
degli oli di qualità per
la valorizzazione delle D.O. 



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CORPORAZIONE DEI MASTRI OLEARI
 IL LEONE D'ORO

 ITA CONCLUSIONI FINALI
Mentre esponiamo le
conclusioni dell'Inchies-
ta che è stata condotta
dalla Corporazione
dei Mastri Oleari secondo il programma annunciato in apertura e approvato dal Ministero delle Politiche Agricole,
dobbiamo constatare che
l'applicazione effettiva
delle Denominazioni di
Origine Controllate e
Protette nonchè delle
Indicazioni Geografiche
Protette, per quanto
riguarda gli oli di oliva
di qualità...
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INCHIESTA SPECIALE 1 - Oli meridionali
a cura di Piero Antolini e Gianni Staccotti
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VALORIZZAZIONE DELLE D.O. Programma di ricerca sulla tipicità degli oli di qualità
promossa e affidata dal Ministero delle Politiche Agricole - D.M. 63380 del 30/12/96
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Era da tempo nelle intenzioni della Corporazione dei Mastri Oleari di svolgere, fra le attività culturali e di ricerca per la difesa e la divulgazione dei prodotti dell’olivicoltura, un programma sistematico di incontri e di esperimenti per contribuire a favorire l’applicazione dello strumento giuridico delle D.O. per gli oli di oliva extravergini e vergini di qualità. Il riconoscimento dell’utilità e dell’importanza del suddetto programma, giunto attraverso lo stanziamento di un contributo da parte del Ministero per le Risorse Agricole, Alimentari e Forestali, è stato per la Corporazione dei Mastri Oleari l’incentivo più lusinghiero, la conferma più autorevole dell’opportunità di operare senza indugio. I Mastri Oleari, secondo il loro stile e il loro credo, hanno inteso e intendono agire nell’interesse pubblico, in pieno accordo con le Istituzioni e con gli altri Gruppi di studio: per questo hanno scelto le Sedi operative di cui si dà notizia nell’Editoriale che apre questa Rivista. Per questo hanno tenuto e terranno contatto con l’Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica di Pescara, con l’Università di Perugia, con lo stesso Ministero, dichiarandosi disponibili e favorevoli all’apporto e alla collaborazione delle altre Organizzazioni competenti. Per questo essi esprimono gratitudine agli Ospiti delle sedute ufficiali di analisi, agli Enti che collaborano e specialmente al Ministero che ha incentivato l’avvio del programma.
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La seduta inaugurale
La prima seduta sperimentale, svolta dal Gruppo d’Assaggio dei Mastri Oleari a Bari dall’8 all’11 maggio u.s., ha preso in esame oli prodotti nelle Regioni meridionali sui quali è stato possibile formulare delle considerazioni di carattere particolare ma anche delle prime constatazioni di valore generale. Naturalmente si è trattato di un primo gruppo di prove di per sé ancora troppo esiguo per trarne delle conclusioni o quantomeno per formulare considerazioni sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti collegate a determinate provenienze: le conclusioni verranno alla fine delle successive sedute e si avvarranno se del caso anche di tutte le esperienze che il Gruppo d’Assaggio dei Mastri Oleari effettua costantemente al di fuori dello specifico programma di ricerca in corso. Questo programma, che prevede altre due sedute sperimentali ( a Perugia per gli oli delle Regioni centrali e a Milano per quelli delle Regioni settentrionali ) chiederà infatti di essere integrato per offrire una panoramica sufficientemente estesa dei prodotti più tipici delle Regioni italiane e per consentire delle precise opinioni circa le modalità operative dei Gruppi d’Assaggio impegnati allo scopo di determinare la tipicità dei prodotti e la loro eventuale rispondenza ai Disciplinari delle D.O
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Considerazioni sugli oli meridionali
L’immagine convenzionale e da sempre piuttosto approssimativa che molti si sono fatti e conservano degli oli del Sud, specialmente dei pugliesi, dei calabresi e dei siciliani, è attualmente da rivedere in modo radicale. Pure se le cultivar tradizionali rimangono quelle di sempre ( con qualche eccezione, quale ad esempio una certa propensione per la Coratina negli agri della provincia barese oppure certi nuovi impianti di Leccino) molti oli si rivelano assai diversi da quelli che si producevano un tempo e di cui è rimasta una memoria tenace quanto fallace. Emergono fra i campioni degustati diversi pugliesi di gusto delicato, senza punte amare, di media fluidità; certi siciliani profumati, fruttati senza eccesso, di gusto equilibrato, di medio impasto. Anche i recenti concorsi nazionali ci avevano già data una indicazione in questo senso, assegnando premi nella categoria "fruttato tenue" a prodotti del barese o del cagliaritano. Questo fatto comporta la necessità di una riflessione sulle caratteristiche da prendere in considerazione come elementi distintivi dei prodotti delle zone tipiche del sud, elementi che sembra vadano ricercati piuttosto negli aromi, che non nella pastosità o nella intensità di sensazioni d’amaro e di piccante. E’ abbastanza agevole rilevare la ragioni che hanno determinato e stanno per determinare in modo ancora più generale una evoluzione degli oli meridionali verso gusti più equilibrati: si tratta in fondo delle stesse ragioni che hanno variato notevolmente le proporzioni fra la produzione di oli extravergini e vergini e quella di oli lampanti. Citiamo l’evoluzione nelle tecniche di estrazione con l’impiego di macchine a ciclo continuo, ad alta produttività, che consente una lavorazione dei frutti immediata o comunque assai più tempestiva che in passato. E ancora una evoluzione nelle pratiche agronomiche con l’impiego di impianti di irrigazione, la lotta antiparassitaria integrata, la modificazione dei tempi e dei modi di raccolta.......non ultima poi, fra le buone ragioni, l’evoluzione commerciale di molti produttori che hanno smesso di produrre unicamente oli materia prima da vendere all’ingrosso agli imbottigliatori o all’industria e che hanno incominciato a rivolgersi direttamente al mercato con propri marchi, facendo propria la necessità di rispondere al gusto e alle esigenze dei consumatori di un mercato interregionale e internazionale che accetta la tipicità ma tollera male le inflessioni grossolane e gli accenti caricaturali. Appiattimento dunque? Non diremmo. Il fenomeno comporta piuttosto un miglioramento generale, complessivo dei prodotti nazionali che non elimina i fattori caratterizzanti ma solo i difetti ricorrenti i quali non dovevano continuare a rappresentare l'elemento distintivo in senso negativo; ne consegue una maggiore difficoltà e un rinnovato impegno per il degustatore che, aboliti difetti e punte eccessive, deve distinguere in base a pregi sottili, ad autentiche scale di equilibrio, a note aromatiche più esattamente e direttamente connesse alla provenienza, al suolo e al clima d’origine di quanto non lo fossero certe pratiche colturali o certi metodi di lavorazione.
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Questione di metodi
Il Gruppo d’Assaggio dei Mastri Oleari è impegnato a sperimentare diversi metodi di degustazione: gli esami organolettici di ogni singolo campione sono stati e saranno compiuti da ciascun degustatore e sintetizzati da ciascun Responsabile (capo panel) con almeno tre o quattro tipi di schede relative ad altrettanti metodi scelti fra quelli più attendibili a incominciare da quelli indicati dal Consiglio Oleicolo Internazionale. Più precisamente: a Bari ogni degustazione è stata eseguita utilizzando il metodo europeo indicato dall’Allegato XII del Regolamento C.E.E. N° 2568/91, poi il metodo in corso di ulteriore sperimentazione COI T.20 Doc. N.15, infine il metodo analitico da concorso dei Mastri Oleari, più mirato ad esaminare i caratteri specifici dei prodotti che spesso vengono indicati nei Disciplinari; per le successive sedute è previsto l’impiego supplementare anche di altri metodi applicati e suggeriti da altri esperti come per esempio quello che è stato utilizzato per il concorso Ercole Olivario a Spoleto...Questo modo di operare, assai impegnativo per i degustatori, si rivela specialmente interessante e utile, fornendo giudizi molto articolati sugli oli e consentendo la formulazione di opinioni circa le modalità operative.
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Lettura delle schede
Ciascun esame organolettico. effettuato su campioni confezionati presentati da produttori o prelevati presso gli stands degli espositori di Cibus Mediterraneo o acquistati presso rivenditori, è stato compiuto da un Gruppo di almeno 8 degustatori, guidato da un Responsabile che ha utilizzato per i calcoli e per l’impiego dei metodi programmati un computer installato nell’area espositiva dove erano stati realizzati anche le cabine di degustazione e il locale attrezzato per i servizi. Le schede, che pubblichiamo nell’ordine in cui sono state effettuate le prove, indicano: gli estremi di riconoscimento del prodotto che sono stati forniti dai produttori o che è stato possibile rilevare dalle etichette delle confezioni, i voti e le classificazioni ottenuti in base ai diversi metodi applicati, una descrizione sintetica delle caratteristiche rilevate. E’ appena il caso di precisare che per motivi di compattezza grafica e di brevità gli istogrammi del metodo COI T.20 Doc. N°15 sono stati frammentati per conservarne unicamente le indicazioni significative.
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Sintesi degli scopi
Mentre per le considerazioni in favore degli oli a D.O. si rimanda all’Editoriale in apertura di questa stessa Rivista, conviene aggiungere qui alcune considerazioni riassuntive. Le intenzioni che il programma " Valorizzazione delle D.O. " persegue si possono sintetizzare per chiarezza come segue: - determinazione dei requisiti di tipicità degli oli extravergini e vergini di diverse origini territoriali - formulazione di un metodo e/o di una scheda e/o di un programma di informatica per l’analisi organolettica applicata ai requisiti di tipicità. Queste intenzioni andranno concretizzandosi di mano in mano che verranno elaborate le informazioni per ricavarne conclusioni e suggerimenti.
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INCHIESTA SPECIALE 2 - Oli del centro Italia
a cura di Piero Antolini e Gianni Staccotti
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VALORIZZAZIONE DELLE D.O. Programma di ricerca sulla tipicità degli oli di qualità
promossa e affidata dal Ministero delle Politiche Agricole - D.M. 63380 del 30/12/96
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Prosegue il programma sistematico di incontri, di esperimenti e di elaborazioni logiche intrapreso dalla Corporazione dei Mastri Oleari per contribuire a favorire l’applicazione dello strumento giuridico delle D.O. per gli oli d’oliva extravergini e vergini di qualità. In corso di svolgimento, il programma di ricerca avviato lo scorso maggio (il quale s’innesta nelle incessanti sperimentazioni che da anni i Mastri Oleari vanno facendo con il loro Panel di assaggio, di seduta in seduta, di Corso in Corso, di raccolto in raccolto) ha subito degli sviluppi e qualche aggiustamento. Gli aggiustamenti sono di due tipi: formali e operativi. Dal punto di vista formale vanno modificate soltanto alcune delle premesse riportate nel precedente Quaderno "Inchiesta Speciale 1". Per motivi di tempo e di agibilità è stata infatti anticipata la terza seduta di assaggi ufficiali che, riferita agli oli prodotti nelle Regioni settentrionali, concluderà la serie di incontri mirati di cui vengono pubblicate le schede analitiche riassuntive. La suddetta , terza seduta di assaggi si svolgerà dal 7 al 9 novembre prossimi venturi in uno spazio appositamente attrezzato presso EXPO - FOOD di Milano. Anche in questa occasione i lavori, effettuati con il necessario raccoglimento da parte dei degustatori, potranno essere seguiti dal pubblico di visitatori e da qualsiasi interessato poiché le elaborazioni, effettuate con il sussidio informatico, avverranno nello stand fieristico dove potranno essere fornite spiegazioni e informazioni circa la ricerca in corso di svolgimento. Formalmente si è preferito anche programmare per il tempo successivo alla terza seduta di assaggi e a una prima elaborazione dei risultati globali lo scambio ulteriore di risultanze e un eventuale, auspicato, nuovo incontro con i ricercatori dello Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica di Pescara e della Università di Perugia per poter rivolgere infine al Ministero delle Politiche Agricole, che ha approvato il programma e vi contribuisce, un quadro completo delle risultanze conseguenti alla ricerca. Dal punto di vista operativo, una buona parte delle prove di assaggio, che sono state effettuate a Perugia presso l’Istituto di Industrie agrarie dell’Università con il fattivo intervento anche dei Docenti dell’Istituto, è stata completata con l’adozione supplementare di un quarto metodo di degustazione proposto e impiegato dalla Università, simile a quello utilizzato dagli Organizzatori per il concorso Ercole Olivario di Spoleto. L’esame comparativo dei metodi noti e delle relative risultanze è infatti un interessante mezzo per avvicinarsi alla soluzione del problema concernente il metodo ideale per la determinazione della rispondenza degli oli a D.O. ai relativi disciplinari o comunque della presenza nei prodotti tipici di caratteristiche salienti e collegabili con la loro origine.
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La seduta di Perugia
I lavori del secondo turno di assaggi si sono svolti a Perugia nei giorni 9, 10 e 11 giugno 1997. Il Gruppo di Assaggio dei Mastri Oleari con la cooperazione e il prezioso aiuto degli Esperti dello Istituto che li ospitava e specialmente dei Professori Fantozzi e Montedoro, hanno preso in esame campioni di oli prodotti nelle Regioni del Centro Italia. Non ci ripetiamo qui circa l’opportunità di aspettare a trarre conclusioni o a formulare profili di carattere generale sui prodotti delle diverse provenienze. Anche dopo la fine dell’inchiesta saranno probabilmente necessarie delle integrazioni per giungere a delle conclusioni del genere. Si è invece già abbastanza nettamente evidenziata l’impossibilità di tracciare un profilo di tutte le caratteristiche peculiari di un campione di olio non difettoso sulla base del metodo COI/T.20/Doc.n 15 . Rinviamo l’argomento al paragrafo "Ancora sui Metodi" che seguirà. Qui osserviamo che c’è comunque uniformità di risultati, per quanto riguarda la classificazione generica di qualità dei vari oli, qualsiasi metodo si adotti: le eccezioni a questa regola sono rare e secondo il proverbio la confermerebbero. A Perugia, facendo seguire a ogni degustazione (effettuata con 3 o 4 metodi ogni volta) un dibattito, si sono ricercati fra l’altro gli ipotetici caratteri comuni dei prodotti dell’Italia Centrale.
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Considerazioni sui prodotti del Centro Italia
Contrariamente a quanto era accaduto nelle sedute di Bari per gli oli meridionali, quasi tutti i campioni di oli dell’Italia centrale si sono rivelati abbastanza corrispondenti a quei requisiti che normalmente si usa riscontrarvi, con particolare riguardo all’erbaceo, all’amaro, al piccante e alla intensità aromatica complessiva. Si può pensare a una casualità ma l’ampiezza del campione fa propendere per una constatazione che già risponde a grandi linee al concetto di tipicità. Di fatto sono stati i pochi oli non del tutto intensi che hanno dato luogo a valutazioni contrastanti e a discussioni nel dibattiti successivo alle analisi individuali.
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Ancora sui metodi
Abbiamo già detto sopra dei limiti di applicazione dei più recenti metodi che utilizzano l’informatica. Ci sembra tuttavia che essi ci indichino una via da seguire e pensiamo che sia senz’altro possibile conciliare la spersonalizzazione dei compiti dell’assaggiatore attraverso il calcolo computerizzato con la acquisizione per giudizio collettivo (di Panel) di apprezzamenti su certe qualità specifiche dei prodotti. Saranno fatte ricerche in tal senso. Intanto risulta particolarmente stimolante confrontare gli elementi di giudizio che sono emersi dai 3 e dai 4 metodi applicati a Perugia di cui le schede che seguono forniscono una sintesi. Si constata per esempio che quando un olio si rivela qualitativamente ottimo ma " dolce " o "gentile" non è esatto parlare di "fruttato tenue" (intensità) ma piuttosto si dovrebbero adottare la definizione e il concetto di "fruttato delicato" (finezza): infatti si sono rilevati diversi casi in cui gli assaggiatori tracciano una croce oltre la mediana per il fruttato e delle croci molto vicine alla soglia di percezione per gli attributi di amaro e piccante che sono i soli previsti nella valutazione proposta dall’ultimo metodo del C.O.I.. Chiarita l’idea di fruttato delicato ossia di finezza aromatica ci si spiega bene la sensazione che gli assaggiatori esprimono ma che il metodo non consente di chiarire poiché non prende in considerazione altri attributi all’infuori dei due sopra menzionati (amaro e piccante).
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Lettura delle schede
Ripetiamo per chi non fosse in possesso del documento relativo alla prima parte della "Inchiesta" che ciascun esame organolettico è stato effettuato su campioni presentati da Produttori o direttamente prelevati presso Rivenditori, portati all’Università e resi anonimi da persone diverse dagli Assaggiatori. Ogni degustazione è stata compiuta da un Gruppo di Assaggio di almeno 8 elementi, guidato da un Responsabile che ha utilizzato per i calcoli e per l’impiego dei metodi programmati un computer dotato dei relativi programmi. Le schede che seguono indicano: gli estremi di riconoscimento del prodotto che sono stati forniti dai Produttori o che è stato possibile rilevare dalle etichette delle confezioni, i voti e le classificazioni ottenuti in base ai diversi metodi applicati, una descrizione sintetica delle caratteristiche rilevate. Per motivi di compattezza grafica e di brevità, gli istogrammi del metodo C.O.I./T.20/Doc.n.15 sono stati frammentati per conservarne unicamente le indicazioni significative.
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INCHIESTA SPECIALE 3 - Oli del nord Italia
a cura di Piero Antolini e Gianni Staccotti
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VALORIZZAZIONE DELLE D.O. Programma di ricerca sulla tipicità degli oli di qualità
promossa e affidata dal Ministero delle Politiche Agricole - D.M. 63380 del 30/12/96
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Avviandosi verso la conclusione, l’inchiesta incomincia a configurare delle risultanze sulle quali è possibile provare a formulare delle ipotesi e a trarre dei suggerimenti pratici. Tuttavia ci siamo imbattuti, strada facendo, nella necessità di ampliare la nostra ricerca facendo ricorso anche a prove e a risultanze diverse dalle sedute di degustazione programmate. D’altronde, come era nelle nostre intenzioni, abbiamo voluto ulteriormente consultarci con esperti di altre Organizzazioni di studio e di analisi: più precisamente ci siamo incontrati anche con il Panel della O.N.A.O.O. di Imperia e abbiamo discusso nuovamente il problema del metodo di assaggio adatto alla determinazione e al controllo della tipicità oltre che della qualità generica. Occorre osservare anche come nel frattempo si siano verificati degli eventi importanti che hanno avuto e avranno una stretta relazione con la nostra inchiesta : il raccolto 1997/98 in Italia, negli altri Paesi della U.E. e nei Paesi extracomunitari e il conseguente orientamento dei mercati; la politica promozionale della U.E. e le tendenze per una regolamentazione del mercato in tema di qualità e di indicazioni di provenienza; le proteste contadine per il crollo dei prezzi interni delle olive e degli oli italiani di qualità; le proposte di regolamentazione delle indicazioni di provenienza degli oli d’oliva fatte dal C.O.I. e le conseguenti perplessità a proposito delle indicazioni da adottare per l’esportazione; l’erogazione, l’impiego, la ripartizione dell’aiuto alla produzione che sono discutibili non soltanto sul piano del loro calcolo e del loro ammontare ma anche sul piano delle colossali speculazioni che vi si innestano come la più che sospetta erogazione di aiuti per partite di oli di provenienza extracomunitaria "con passaporti falsi" fabbricati entro la U.E.; l’approvazione da parte della U.E. di altre D.O.P. per oli italiani (18 D.O.P. a tutt’oggi) , le richieste in corso per altre D.O.P. e I.G.P. e le difficoltà che tuttora persistono nella pratica utilizzazione delle D.O. medesime per i ritardi dei catasti olivicoli, della istituzione degli Albi degli Assaggiatori , della creazione dei Consorzi di tutela....Tutte queste considerazioni ci fanno dire che è ancora e sempre più utile l’accertamento della tipicità nella qualità connessa con la provenienza, che è ancora e sempre più urgente la reale possibilità di applicare almeno l’istituto delle D.O. per salvaguardare la nostra olivicoltura nazionale ma anche la nobiltà e il pregio di un prodotto alimentare come l’olio d’oliva capace di esprimersi a diversi livelli qualitativi e con diverse caratteristiche nettamente differenziate.
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La seduta di Milano
La terza seduta sperimentale svolta dal Gruppo di Assaggio dei Mastri Oleari in Milano nei giorni 7, 8, e 9 novembre 1997 ha riguardato specialmente oli prodotti nel settentrione d’Italia. Anche questa serie di degustazioni ha fornito la solita indicazione circa la possibilità di individuare certi caratteri comuni a un’area vasta come tutto il Settentrione d’Italia purché si ammettano le eccezioni e si considerino certe evoluzioni rispetto ai modelli che si erano precostituiti anni or sono. Questi modelli erano infatti costruiti più sulla presunzione di certe preferenze dei mercati locali che su una effettiva verifica della reazione del consumatore medio di fronte alla proposta di oli oggettivamente migliori con caratteristiche organolettiche che si discostano dai suddetti modelli.
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La seduta di Imperia
Complementare rispetto alle precedenti, con valore anche riassuntivo, questa seduta ha avuto luogo il 13 gennaio 1998 presso la sede della O.N.A.O.O. che ha gentilmente ospitato i Mastri Oleari e ha messo a disposizione i suoi Degustatori per un lavoro svolto in comune fra le due Organizzazioni con Gruppi d’Assaggio misti. In parte dedicata a verificare ulteriormente l’applicabilità dei metodi di analisi organolettica alla individuazione delle peculiarità dei prodotti di origine garantita e alla verifica della rispondenza di tali prodotti a eventuali Disciplinari predeterminati, questa seduta si è dimostrata particolarmente utile. Le analisi, complementari rispetto alle risultanze già abbozzate, consentiranno di formulare dei suggerimenti più conclusivi.
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Considerazioni sugli oli dell’Italia settentrionale
Si può ancora parlare in generale di prodotti dal fruttato tenue, talvolta appena percettibile ma quasi sempre fine e piacevole, specialmente per i campioni del ponente ligure da oliva Taggiasca matura: questa caratteristica non è però una regola senza eccezioni e normalmente non è più spinta fino all’eccesso rappresentato da prodotti organoletticamente piatti (inodori e insapori) i quali sono sempre meno richiesti e apprezzati da un pubblico che sta recependo la lezione delle virtù nutrizionali di certe componenti sapide degli oli vergini . Anche in questa circostanza riceve conferma il fatto che l’ammodernamento di certi oliveti dove è possibile effettuare una raccolta anticipata e di certi frantoi dove la lavorazione è assolutamente tempestiva ha comportato una evoluzione nelle caratteristiche medie degli oli che non giunge alla confusione con i prodotti di altre provenienze (ossia a un appiattimento) ma che innova rispetto ai vecchi standard. Si evidenzia anche la netta differenza degli oli del levante ligure rispetto a quelli del ponente. Denotano una diversa tipicità egualmente i prodotti dei laghi lombardi. Hanno fisionomia distinta certi oli veneti. Come volevasi dimostrare.
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Discorso sui metodi
Mentre le degustazioni di Milano sono state trascritte sugli stessi tre metodi applicati a Bari (parte di quelle di Perugia avevano adottato anche un quarto metodo suggerito dagli studiosi di quella Università) e completate dalla descrizione delle caratteristiche mediamente rilevate, quelle di Imperia sono state commentate ulteriormente per una più specifica ricerca metodologica. Sappiamo che gli studi in merito non sono una novità. E’ istituita a Roma una Commissione che si occupa dell’argomento per incarico del Ministero. Questa nostra inchiesta per favorire l’applicazione delle D.O. può e vuole costituire anche un suggerimento e un esempio di indagine supplementare e forse complementare anche per quanto attiene al metodo di analisi di cui si avverte la necessità ossia al metodo che consenta non soltanto di stabilire la categoria merceologica di un prodotto ma anche la sua corrispondenza a certe specifiche caratteristiche proprie di una determinata tipicità.
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Lettura delle schede
Anche a Milano e a Imperia, come nelle precedenti sedute, ciascun esame organolettico è stato effettuato su campioni presentati da Produttori o direttamente prelevati presso Rivenditori da un gruppo di 8 Assaggiatori guidato da un Responsabile che ha utilizzato per i calcoli e per l’impiego dei metodi programmati un computer installato opportunamente nell’ambiente allestito per la seduta. Le schede indicano: gli estremi di riconoscimento del prodotto che sono stati forniti dai produttori o che è stato possibile rilevare dalle etichette delle confezioni, i voti e le classificazioni ottenuti in base ai diversi metodi applicati, una descrizione sintetica delle caratteristiche rilevate e eventuali commenti relativi alla ricerca metodologica. E’ bene ribadire che per motivi di compattezza grafica e di brevità, gli istogrammi del metodo C.O.I./T.20/Doc.n.15 sono stati frammentati per conservarne unicamente le indicazioni significative.
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INCHIESTA SPECIALE - Conclusioni finali
a cura di Piero Antolini e Gianni Staccotti
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VALORIZZAZIONE DELLE D.O. Programma di ricerca sulla tipicità degli oli di qualità
promossa e affidata dal Ministero delle Politiche Agricole - D.M. 63380 del 30/12/96
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Mentre esponiamo le conclusioni dell’Inchiesta che è stata condotta dalla Corporazione dei Mastri Oleari secondo il programma annunciato in apertura e approvato dal Ministero delle Politiche Agricole, dobbiamo constatare che l’applicazione effettiva delle Denominazioni di Origine Controllate e Protette nonché delle Indicazioni Geografiche Protette, per quanto riguarda gli oli d’oliva vergini di qualità è tuttora latente, in alcuni casi impossibile, in altri dubbiosamente ipotizzabile, in nessun caso (o, a quanto pare, solo in un paio di casi di cui si ha notizia in questi giorni) effettiva e efficace come sarebbe auspicabile che fosse.
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A maggior ragione dunque riteniamo che il nostro impegno sia stato utile e che il nostro lavoro serva a instradare un Istituto giuridico di grande importanza il quale è stato sottovalutato, ostacolato se non sabotato con sicuro danno per tutta la categoria dei produttori (specialmente dei coltivatori) ma anche per i consumatori. Alcuni mali della nostra olivicoltura avrebbero potuto e potranno invero essere rimediati anche attraverso un uso effettivo e opportuno delle D.O. Questa opinione non è da tutti condivisa probabilmente soltanto perché non viene attentamente vagliata e perché manca una precisa chiarezza normativa oltre a una esperienza pratica e sperimentale: l’Inchiesta ha voluto contribuire a sopperire a queste mancanze. Vera è l’obiezione secondo la quale i prodotti che si fregeranno delle D.O. saranno gravati da costi supplementari dovuti alle denunce, alle analisi e insomma alla applicazione delle norme destinate a costituire una garanzia per gli acquirenti: di certo la distinzione, in quanto applicata a prodotti di qualità con attributi specifici certificati, dovrà e potrà giustificare dei prezzi, specialmente al minuto, superiori (anche notevolmente) a quelli degli oli di provenienza sconosciuta, genericamente commercializzati. Qualche perplessità potrebbe nascere dalla eventuale ampiezza e permissività di Disciplinari che mettessero alla stessa stregua dei prodotti di pianura piuttosto che di altura, degli oli ottenuti con estrema cura e degli altri estratti nel modo più economico....

L’inchiesta che concludiamo non poteva né voleva fare un esame critico dei singoli Disciplinari già approvati e applicabili bensì partire dalla constatazione delle caratteristiche dei campioni presi in esame per fornire delle indicazioni atte a suggerire delle norme future o a consentire dei giudizi sulla rispondenza pratica delle norme esistenti. Non appena sarà possibile e agevole reperire sul mercato dei prodotti a D.O.C. e a D.O.P nazionali sarà opportuno riprendere a effettuare delle analisi mirate anche e specialmente all’esame critico dei Disciplinari: naturalmente nel senso di una critica costruttiva per una sempre migliore utilizzazione dell’Istituto delle D.O. in difesa degli oli tipici di qualità per i quali il nostro Paese eccelle e sui quali soltanto è possibile basare la difesa delle nostre produzioni autentiche. Intanto, come vedremo qui di seguito, le nostre sedute di degustazione ci hanno consentito di dimostrare che esistono delle grandi categorie di prodotti contraddistinti dalla tipicità e che fra queste categorie è assolutamente logico e lecito distinguere dei prodotti di più specifica e peculiare originalità come portatori di un pregio che va oltre la qualità generica: per spiegarsi con esempi già diffusamente noti si può osservare come un vino Champagne A.O.C. sia giustamente considerato diverso da qualsiasi altro ottimo vino spumante francese e europeo oppure come un vino Barolo D.O.C.G. sia giustamente considerato diverso da qualsiasi altro vino rosso pregiato italiano e europeo.

Falsa è l’obiezione secondo la quale l’Industria di imbottigliamento avrebbe ragione di opporsi o quantomeno di procurare ritardi e intralci alla commercializzazione di oli a Denominazione di Origine: se ci fossero dei responsabili della suddetta Industria che pensassero le D.O. contrarie ai loro interessi, costoro sarebbero in errore. Siccome non è escluso che ce ne siano, giova far rilevare come nulla vieti o vieterà anche all’Industria di commercializzare prodotti a D.O., con prezzi ovviamente diversi da quelli dei prodotti di provenienza ignota, per una clientela esigente (che è sempre più numerosa) alla quale non basta la qualità generica dei prodotti tagliati di varia origine. Ciò equivale anche a dire che non sarà venduto meno prodotto corrente per il fatto che siano disponibili e che vengano offerti prodotti di provenienza pregiata e garantita: al contrario il consumatore potrà finalmente capire la motivazione delle notevoli differenze di prezzo fra prodotti che appartengono alla stessa categoria merceologica, fare le sue scelte con maggiore consapevolezza e orientarsi così di preferenza verso gli oli d’oliva piuttosto che verso altri grassi alimentari assai meno pregiati proprio per la loro basilare e intrinseca origine industriale ossia per il fatto di essere generici e indifferenti per quanto attiene alla loro provenienza geografica. A questo punto è opportuno richiamare in sintesi gli scopi principali dell’Inchiesta, su ciascuno dei quali dare di seguito le considerazioni fatte e trarre le conclusioni che sono già possibili nonché quelle che è lecito auspicare e prevedere.

L’Inchiesta aveva come scopi principali i seguenti:
· determinazione dei requisiti di tipicità degli oli d’oliva extravergini e vergini italiani di diverse origini territoriali. E’ appena il caso di precisare che si è trattato di una ricerca parziale, esemplificativa e quindi ovviamente limitata alle zone di cui si sono potuti ottenere e esaminare dei campioni entro i limiti di tempo e di costi disponibili.
· formulazione di un metodo e/o di una scheda e/o di un programma di informatica per l’analisi organolettica applicata ai requisiti di tipicità.
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I requisiti di tipicità
Riassumiamo per prima cosa le considerazioni che riguardano in generale i prodotti delle tre fasce territoriali considerate, secondo una suddivisione tradizionale che distingue: Italia Settentrionale - Italia Centrale - Italia Meridionale. Rimandiamo naturalmente, per un discorso più dettagliato, a quanto già scritto in merito a "Inchiesta Speciale 1", "Inchiesta Speciale 2" e "Inchiesta Speciale 3" ossia ai commenti delle singole Sedute di analisi sensoriali e soprattutto all’esame delle singole schede di degustazione che possono essere messe in rapporto fra loro e combinate per analogia o viceversa per diversità, con riguardo alle provenienze, ai livelli qualitativi.....
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Per l’Italia Settentrionale si evidenziano le caratteristiche comuni di relativa fluidità e di finezza e/o delicatezza di aroma e di gusto (che sono però nella maggior parte dei casi assai meno vicine che in passato agli estremi ritenuti "tradizionali", corrispondenti all’assenza pressoché totale di fruttato) sia per gli oli del Ponente Ligure sia per gli oli della zona dei Laghi Prealpini.
Si rilevano comunque caratteri di tipicità vera e propria per i campioni delle seguenti provenienze: Liguria di Ponente Imperiese; Liguria di Levante; Laghi Lombardi Lario; Laghi Lombardi Riviera Bresciana del Garda; Riviera Veronese del Garda; Veneto Colli Euganei; Emilia -Romagna Vena del Gesso.
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Per l’Italia Centrale si confermano i requisiti tradizionali di tipicità generica ossia un numero abbastanza significativo di campioni delle diverse provenienze ha in comune una intensità aromatica media o alta, sentori erbacei, gusto amaro e piccante più o meno spiccato.
Si rilevano caratteri di tipicità vera e propria per i campioni delle seguenti provenienze: Aretino-Valdarno-Val di Chiana; Colli Fiorentini-Chianti; Toscana Grossetano; Toscana Senese Montalcino; Abruzzo Chietino; Umbria Lago Trasimeno; Umbria Colline di Assisi; Umbria Crinale Spello Foligno Trevi Spoleto; Umbria Ternano-Val Nerina; Lazio Viterbese-Canino; Lazio Sabina.
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Per l’Italia Meridionale ossia per la plaga largamente più solare e produttiva, l’idea convenzionale e preconcetta che molti ancora hanno per sentito dire, secondo la quale gli oli sarebbero più "pesanti", al limite grossolani, di sapori eccessivamente spiccati, è da rivedere completamente. Senza ripetere in dettaglio le risultanze e le motivazioni già espresse nel commento alla "Inchiesta Speciale 1" si conferma la constatazione, fatta su numerosi campioni pugliesi, calabresi e siciliani, della vasta produzione di oli fini e finissimi, di media fluidità, di gusto delicato, senza eccessive punte di amaro e di piccante.
Si sono rilevati caratteri di tipicità vera e propria per campioni delle seguenti provenienze: Molise Campobasso; Foggiano; Gargano; Barese Nord Occidentale-Bitonto; Barese Meridionale; Brindisino-Alto Salento; Leccese-Basso Salento; Campania Beneventano; Campania Salernitano; Calabria Corigliano-Piana Sibarita; Calabria Cirò; Sicilia Palermitano; Sicilia Valli Trapanesi-Belice. Dagli archivi dei Mastri Oleari risultano egualmente evidenti (anche se non figuranti nell’Inchiesta attuale) in quanto recentemente accertate attraverso campioni di Associati o campioni degustati in occasione di Corsi organizzati nella zona, le tipicità degli oli delle seguenti provenienze: Sicilia Monti Iblei; Calabria Lametino. E’ utile fare una considerazione complessiva sugli oli d’oliva vergini pregiati delle zone vocate italiane e ciò per varie ragioni: per motivare la ricerca di un metodo che favorisca l’accertamento delle peculiarità; per offrire motivo di riflessione a certi operatori della comunicazione e a certi loro clienti; per mettere in evidenza il fatto positivo di un complessivo progresso che si va compiendo sia pure fra mille difficoltà e incertezze intralcianti. Il miglioramento complessivo nelle produzioni, dovuto ai progressi tecnici e alla migliore informazione e preparazione degli olivicoltori e dei frantoiani, comporta un avvicinamento, verso un punto centrale di equilibrio, dell’intensità aromatica degli oli delle diverse e spesso assai lontane provenienze nazionali.
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Le differenze che denotano la tipicità rispetto all’origine vanno dunque sempre più e sempre meglio ricercate nella qualità e nella peculiare finezza degli aromi, nella struttura acidica, nel riferimento possibile a gusti vegetali, a sentori floreali o di vario altro tipo. Insomma carattere e pregio degli oli vergini di elevata qualità si possono rilevare soltanto e specialmente nel fruttato ossia nella presenza di sostanze aromatiche e sapide. Fortunatamente (e logicamente) non è vero che i consumatori desiderano oli neutri, insapori, "che non pizzicano in gola" se assaggiati puri ossia, in altre parole, oli spenti, stanchi, labili, privi di pregio. Se così fosse e se in tal senso si continuasse a "diseducare" i consumatori, tanto varrebbe che il consumo si orientasse tutto sugli oli vegetali da semi che hanno appunto la caratteristica di essere insipidi, inodori e labili. Una certa forma di pubblicità finanziata da certe industrie internazionali di imbottigliamento, vorrebbe essere "furba" ma è controproducente: furba lo sarebbe soltanto in quanto potrebbe facilitare lo smaltimento di miscele forestiere insapori, cariche di acidi grassi polinsaturi o peggio di oli scadenti ed illecitamente "trafficati" e conseguentemente "appiattiti"; controproducente lo è comunque in quanto escluderebbe dal gradimento i prodotti migliori e praticamente tutti gli autentici extravergini italiani, danneggiando non solo l’olivicoltura nazionale ma il mercato degli oli d’oliva extravergini nel suo complesso, per il facile confronto con altri oli vegetali a basso costo, a parità (per difetto) di caratteristiche organolettiche. E’ d’altronde facile e spesso nettissima la distinzione, attraverso la degustazione, dei prodotti delle varie provenienze italiane da quelli di provenienza estera e specialmente extracomunitaria.
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Constatazioni e suggerimenti inerenti ai metodi di esame organolettico
L’applicazione di diversi metodi più o meno noti e collaudati nel corso dell’Inchiesta è stata utile. Le è stato affiancato uno studio sperimentale di informatica che presenta certamente dei pregi se non altro come suggerimento. Sono stati informati della ricerca da parte dei Mastri Oleari e consultati sia i tecnici dell’Istituto di Elaiotecnica di Pescara, sia i Docenti dell’ Istituto di Scienze Agrarie dell’ Università di Perugia sia gli esperti della O.N.A.O.O. di Imperia.
La Corporazione dei Mastri Oleari auspica che si giunga a una soddisfacente conclusione sul metodo applicabile alla degustazione delle D.O. attraverso una globale partecipazione di tutte le Organizzazioni interessate a un lavoro conclusivo da svolgere in Comitato, lavoro a cui auspica di partecipare. Intanto mette a disposizione le constatazioni fatte nel corso dell’inchiesta e i suggerimenti ricavati dai propri studi.

I mezzi di comunicazione dell’inchiesta
E’ evidente l’opportunità che l’Inchiesta sia stata e sia resa nota a tutti gli interessati nonché consultabile dal più grande numero di persone possibile, in un’area quanto più estesa possibile. Si è dunque scelto di operare, come si può notare consultando i commenti alle singole sedute, in sedi a contatto anche con il pubblico. Queste sedi hanno fra l’altro fornito l’opportunità di una distribuzione dei risultati esposti nei fascicoli nei quali sono state raccolte e pubblicate le schede di esame: una distribuzione che ha riguardato persone spesso coinvolte nelle problematiche del settore, alle quali è stato possibile fornire anche verbalmente ampie e diverse delucidazioni. Come alla Fiera di Bari (CIBUS MEDITERRANEO) e a quella di Milano (EXPOFOOD), il materiale stampato, accompagnato dalle spiegazioni richieste, è stato divulgato pure a Firenze in occasione della rassegna OLEUM e sarà messo a disposizione del pubblico interessato nei prossimi mesi a Verona in occasione di SOL e a Parma in occasione di CIBUS.

Per riassumere sinteticamente le realizzazioni a stampa, l’Inchiesta è stata pubblicata come segue: · in tre puntate su tre numeri consecutivi della Rivista Uliveto Italia che è stata inviata agli Abbonati, a tutti i Mastri Oleari e ai destinatari speciali quali gli Enti pubblici, le Riviste del settore agricolo e gastronomico, le Biblioteche, le Scuole di diverso ordine e grado, i Pubblici Esercizi.... · in tre fascicoli separati, successivamente raccolti in una cartella con le considerazioni conclusive. Questi fascicoli a colori, che riportano anche tutte le schede di degustazione, sono destinati alla distribuzione a cui si accenna più sopra ma poi anche all’invio a qualsiasi interessato e soprattutto vengono messi, in congruo numero, a disposizione del Ministero delle Politiche Agricole per l’impiego e gli inoltri che saranno indicati come più opportuni.

A questo punto è importante evidenziare l’impiego conclusivo di strumenti telematici per conferire la massima universalità all’Inchiesta offrendo al tempo stesso la possibilità di assumere ampie informazioni storiche, tecniche e pratiche sugli oli d’oliva italiani di qualità. Oggi la telematica consente infatti di offrire informazioni in tempo reale a milioni di persone in tutto il mondo. Grazie a questo e all’impiego di un sito pazientemente predisposto, è stato possibile pubblicare integralmente l'Inchiesta Speciale dei Mastri Oleari sulle D.O. via INTERNET . L’adattamento dell’Inchiesta è stato affidato per la parte informatica alla Key Desk Top Publishing di Genova che ha evidenziato anche elementi per lo sviluppo di nuovi metodi di assaggio e per la realizzazione di software adeguati che consentano una più appropriata valutazione dei nostri oli più tipici.
· Il collegamento con l’Inchiesta, pubblicata integralmente, si fa attraverso il Sito ITALY ITALIA all’indirizzo INTERNET www.italyexport.com che mette a disposizione anche una Banca Dati per fornire una ricca e ampia documentazione per tutti gli estimatori e gli appassionati dei prodotti italiani di qualità.

Il Sito INTERNET ITALY ITALIA è oggi consultabile anche via satellite a velocità prodigiose. E’ aperto il confronto anche per via telematica con le opinioni degli operatori e dei tecnici: allo scopo è possibile prendere contatto con la Corporazione dei Mastri Oleari all’indirizzo E-Mail mo@ntt.it .

I responsabili del progetto e del servizio Banca Dati ITALY ITALIA, signori Franco Calafatti e Igor Mendelevich, sono a disposizione per informazioni e chiarimenti ai numeri telefonici 010/8311000, 010/2466050 o via E-Mail all’indirizzo italyitalia@ntt.it
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PROPOSTA DI NUOVI ELEMENTI PER LA DEGUSTAZIONE
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1) VERDE: erbaceo
2) MATURO: aroma fine GUSTI PIACEVOLI: quali pinoli e mandorla
3) FRESCO: sentore vegetale piacevole quali carciofo, pomodoro, sedano, salvia
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