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come il Genovino d'Oro-Spice Academy di Roma

Di nuovo in strada sento un odore fortissimo di formaggio. Seguo il mio naso e arrivo in una formaggeria con un bancone che espone la migliore grazia di Dio casearia creata tra Italia, Francia e Uk. Chiedo una burrata pugliese (quel giorno per onorare Vendola!), ma arriva solo il martedì e il venerdì, allora vengo attratta irrimediabilmente da un’enorme forma di Bra tenero e, dato il mio livello di colesterolo, mi limito solo a quella, anche se avrei comprato l’intero negozio.
Tornando a casa, quasi pentita di aver acquistato il formaggio perchè avevo altro in frigo da consumare (tra cui un carciofo acquistato nel medioevo), mi si è materializzata l’idea di un bel risotto cremoso e confortante. Non ho usato il classico burro perchè non ce l’avevo e perchè, tranne eccezioni, mi piace molto fare il risotto con l’olio extravergine.
Petali di carciofo sul risotto al timo&Bra
Ingredienti per 2 persone:
200 g di riso Carnaroli, 150 g di Bra tenero, un carciofo, 4 rametti di timo fresco, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, pepe nero, sale, 1 l di brodo vegetale
Step 1: il brodo
Innanzitutto preparare il brodo vegetale: io stavolta l’ho fatto mettendo in un litro d’acqua circa gambo e foglie di sedano, un rametto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, grani di pepe bianco, foglie di carciofo (e tutto ciò che del carciofo è avanzato dopo la mondatura), un pugnetto di sale grigio dell’Atlantico.
Step 2: i petali di carciofo
Mentre il brodo sobbolle (almeno mezz’ora), dopo aver già pulito il carciofo e averlo privato delle foglie più dure e della parte coriacea del gambo (tutto finito nel brodo vegetale), tagliarlo in 4 parti e di ogni parte fare fettine sottili. Riscaldare una padella antiaderente con un po’ d’olio extravergine e friggere per pochi minuti le fettine di carciofo fino a che non siano dorate e croccanti. Mettere a scolare su carta assorbente, salare e tenere da parte.
Step 3: il risotto
In una pentola dai bordi alti scaldare un filo d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio, qualche fettina di cipolla, le foglioline di tre dei rametti di timo e un pizzico di pepe nero. Quando soffrigge, togliere lo spicchio d’aglio e aggiungere il riso. Tostarlo e iniziare a bagnare con il brodo, portandolo a cottura.
Tagliare in piccoli cubetti il Bra e quando il riso è cotto (a me piace al dente) mantecare fuori dal fuoco con il Bra e un filo d’olio.
Versare in piatti piani, ricoprendo il risotto con un pizzico di pepe nero (io ho utilizzato il mio profumatissimo mix appena acquistato), le foglioline del rametto di timo rimasto e i petali di carciofo.

Comment by Pina_Sozio — 2 aprile 2010 @ 12:07

"CELENTANI" AI POMODORI
CON IL SALE AI POMODORI DEL GENOVINO
BLOG ITALIANO
LE FRANC BUVEUR

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha più ne metta.

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“Celentani” ai 3 pomodori

Ovvero “Tortiglioni alla salsa di concentrato di pomodoro, con Pachino agli aromi mediterranei e correzione di sale marino integrale ai pomodori essiccati”. Utilizzando una terminologia da carta di “ristorante stellato”, il piatto che vi propongo oggi si potrebbe chiamare anche così, ma io l’ho denominato molto più semplicemente come il titolo del post.

Al di là dei nomi, il primo piatto di cui vi parlo oggi è davvero eccezionale, anche se la foto probabilmente non rende l’idea.
E’ una pasta profumata, dalle differenti consistenze e il cui gusto è molto particolare, proprio perché si riescono ad esprimere nello stesso piatto sapori molto diversi, provenienti però da una stessa materia prima: il pomodoro.

Ho parlato di tre pomodori perché per condire la pasta ho utilizzato il concentrato di pomodoro, dei pomodori pachino freschi e del sale integrale ai pomodori secchi, con ciascun ingrediente che possiede una sua particolarità. Il sale integrale ai pomodori secchi è stata per me una piacevole scoperta, fatta in una fantastica bottega delle spezie che si trova a Roma in Via Collina (Il Genovino d’oro, Via Collina, 22). Qui il proprietario, molto competente, preparato e pieno di entusiasmo mi ha fatto scoprire questo fantastico e profumato prodotto, composto da sale marino integrale e pomodori essiccati pestati. E’ un prodotto molto versatile, dai mille utilizzi, di cui oggi ve ne propongo soltanto alcuni (mi sbizzarrirò poi con molte altre preparazioni che ho già in mente e di cui ovviamente vi terrò al corrente).

Tornando al nostro buonissimo e gustoso piatto, ecco allora la semplice ricetta, le cui dosi non sono precise, ma “un po’ ad occhio”.

In una insalatiera mettere dell’olio extravergine (un discreto quantitativo), aggiungerci uno spicchio d’aglio tritato molto finemente e una quantità non eccessiva di concentrato di pomodoro. Amalgamare bene. Aggiungere poi un generoso quantitativo di origano secco e delle foglioline di timo. Amalgamare ancora. Unire quindi una quindicina di Pachino tagliati a cubettini e mescolare per bene. Nel frattempo lessare la pasta al dente con poco sale (che, da notare, non ho messo nemmeno nella salsina di cui sopra). Incorporare la pasta nella salsa, insieme a mezzo cucchiaio di acqua di cottura.

Impiattare, finendo il piatto con un pizzico di sale ai pomodori secchi (ne basta poco e darà un tocco di originalità alla preparazione). Questo sale nella foto si riconosce da quei puntini neri che vedete al centro del piatto e, a guarnizione, ai bordi del piatto stesso. Se dovesse avanzarvi della pasta, un ottimo riutilizzo della stessa è farne una mitica frittatina di maccheroni, come ho fatto anche questa volta e come di solito si fa, seguendo le migliori tradizioni napoletane.

Con la variante che nelle uova ho aggiunto ancora, al posto del sale normale, il mio sale ai pomodori secchi. Ed ecco un altro utilizzo di questo fantastico prodotto…